杭州|山海间｜杭州片儿川 |山东省散文学会|楼外楼|西湖

文/胡华军

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因为喜欢杭州，所以我对杭州“片儿川”有着说不上来的一种的情结。
“片儿川”面是杭州比较有名的面点，几乎杭州城里所有的面馆都有“片儿川”这一道面，它是杭州城里的一个金字招牌，特别是百年老店“奎元馆” 。“杭州片儿川”在 2013年7月荣登 “中国十大名面条”榜单，引起了一阵 “杭儿风” ，让“片儿川”出尽了风头。
相传 “奎元馆”初创时还是个小面馆， “儿川面”是店里的看家面，有一年清朝在浙江举行乡试，全省考生齐集杭城，店主为招徕这些来杭州赶考的读书人，用倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成大众面，专门供应外地来杭的考生。店主还在早餐面中添加了三只蛋，寓意是“连中三元”。店主的善举深受考生的欢迎，凑巧的是还真有一名书生因吃了“奎元馆”的面，而得中乡试举人第一名“解元” 。放榜这天，得到“解元”的这名书生，特地赶到店里向店主致谢，因小面店那时还没有招牌， “解元”当场提笔为“奎元馆”写下这三个字作为店里的招牌。从此， “奎元馆”里的“片儿川”面名声大振，食客盈门，凡来杭州应考的考生，都要慕名到“奎元馆”来吃这碗面图个吉利。
杭州“片儿川” 好吃价廉物美，从本世纪40年代后期“奎元馆”就已经名声在外了。来杭州的游客中曾流传着这样一句话:“到杭州不吃‘奎元馆’的面，就等于没有来过杭州。 ”据说梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士都曾是“奎元馆”的座上客。
“片儿川”是杭州“奎元馆”的名点，也是杭州城里的风味小吃。 “奎元馆”的面条都是独家制作， “奎元馆”做出来的面条不易结饼，韧而滑口， “奎元馆”主要采取“坐面”工艺它是杭城的第一家。 “奎元馆”在面条上是下足功夫的， “片儿川”在烹调时，主要选用瘦猪肉片，配以笋片和雪菜，与面条同烧而成。此面肉片鲜嫩，雪菜笋片色泽翠白分明，食之爽口香味扑鼻，让食客吃后回味无穷。
杭州从南宋起，杭州话大多带有“儿”字，传说苏东坡在杭州当父母官的时候，曾说过这样一句话:“无竹令人俗，无肉令人瘦” 。人们将倒笃菜、冬笋、肉丝将这三种食材切成片，然后在沸水中氽一下，因“氽”与“川”同音，“片儿氽”就叫成“片儿川” 。 “片儿川”的叫法就是这么来的。如今， “片儿川”是杭州的一道著名汤面，也是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。

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我第一次吃到“片儿川”是在1975年，我从部队回家探亲，部队给我20天假，母亲单位在中山中路离官巷口“奎元馆”很近，中午母亲说带我去“奎元馆” ，尝了尝杭州的名点“片而川” 。那时阳春面价格是一角钱，而“片儿川”是五角钱，在那个年代已经算是很奢侈了，我和母亲一人一碗就是一元钱， “片儿川”给我印象就是一个“鲜”字，口齿生香，后味无穷。
从此“片儿川”就印在了我的脑子里， 1982年我转业回到了杭州，我发现你随便走进杭州任何一家面馆， “片儿川”这道面是少不了的。无论你到哪家面馆，你会发现这面里除雪菜和肉片雷打不动外，冬笋与交白会随季节而加入，这些食材烧出的面同样鲜味十足。
杭州面馆有个后起之秀叫“忠儿面馆” ，“忠儿面馆” 是2006年06月16日正式开张的，十多年下来“忠儿面馆”在杭城小有名气，报纸杂志都有报道过这个餐厅的面食。可以说“忠儿面馆”的面和“奎元馆” 面有的一拼。 “忠儿面馆”的面很有特色，它所有食材都很新鲜，它的制作是传统工艺和结合现代制做相结合，根据现代人的饮食习惯而精心制作的。 “忠儿面馆”是手工擀面，口感独特，劲滑有味道，大碗料又足，人们经常能看到“忠儿面馆”有食客排队等候，说明深受大众喜爱。 “忠儿面馆”的环境不敢恭维，比较乱，比较小，它和“奎元馆”就餐环境没得比。 “忠儿面馆”生意好了，山寨的“忠儿面馆”也多了起来，“忠儿面馆”的“片儿川”十家店十个味， “忠儿面馆” 的“片儿川”甪的食材除了肉片是雷打不动外，我还吃到过“忠儿面馆”用霉干菜代替雪菜，用交白、春笋代替冬笋，烧出来的“片儿川”味道不输“奎元馆”的“片儿川” ，感觉倒是“奎元馆”烧出来的面在倒退，吃不出七十年代的味道了。