1.谷氨酸钠是怎样形成谷氨酸钠（C5H8NO4Na）就是味精的主要成分，不要一看它的名字这么长，就觉得头疼 。其实很简单，谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属，谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐 。说得更简单一些，如果熬汤的时候，您熬的不是青菜豆腐汤，而是一锅鸡汤的话，您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些圣僧盐，味道会更加鲜美 。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精 。
在过去相当长的一段时间里，味精对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点 。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害， 但食用过多会使部分人，尤其是西方人，出现中毒症状 。所以要适量使用，一般以每人每天不超过20克为宜 。
味精的出现至今已有100多年的历史了 。1861年，德国的一位教授从小麦的面筋当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸 。后来到了1908年，日本的池田菊苗又从海带煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场 。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是玉米或者大米这样的粮食作物来生产味精 。
味精对人体是无害的，而且富含营养，那么，它到底是怎么产生鲜味的呢？
原来，人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸受体 。我们知道，味精叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸受体，这样我们就可以感到可口的鲜味了 。
我们都知道蔬菜当中富含多种维生素，非常有营养，但是还有很多人只喜欢吃肉，不喜欢吃菜，甚至有人没有肉连饭都吃不下去，时间长了就会造成厌食和偏食 。为什么呢？这是因为肉中富含谷氨酸，味道较重，而蔬菜就比较素淡，所以，肉吃多了，谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢 。因此，我们在炒菜的时候，稍微放一些味精，就可以使蔬菜的味道更好，使人们更愿意吃它，从而抑制厌食症与偏食症的发生 。中国的药膳学认为，味精可以增进食欲，改善体质，也是这个道理 。
谷氨酸钠（发酵法）
1957年左右开始采用工业化方法进行生产，现在大部分谷氨酸钠都用此法制得 。
制作方法 1.发酵原料：用淀粉、糖化液、废糖蜜和合成醋酸作为炭素源，氮源则用中和了的氨、尿素等 。另外还添加一定量的磷酸钾、硫酸镁、硫酸铁等无机盐类和生物素、硫胺（维生素B2），而且还必须加入适量的青霉素和界面活性剂 。
2.加工、发酵：将杀菌后的原料放入大缸中，在其中接种已培养好的种菌 。用于生产谷氨酸的菌种已发现多种，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium属的细菌 。加入本培养液5%左右的前培养液，平均每分钟送入为原料容量1/2~1/4的无菌空气，边送边搅拌进行培养，其酸度保持在PH7~8 。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌 。如环境条件不能满足量，则谷氨酸的发酵过程就不能进行 。
3.除菌：一般在30~32℃下，经过40个小时培养之后，进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液 。
4.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体 。
5.中和、精制：用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠 。谷氨酸的产量为所用糖料的30~50% 。
谷氨酸钠（蛋白质分解法）
谷氨酸钠就是我们日常食用的味精，是作为加味成分而分离出的一种晶体物质，称为化学调味料 。谷氨酸，是在1866年瑞特豪森（Ritthausen）将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸 。1908年池田菊苗博士，利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料 。