是鲱鱼本身难闻还是故意加工？鲱鱼罐头为什么这么臭 _生活百科

古今中外有很多美食都是带着强烈臭味的，比如我们中国的臭豆腐、螺蛳粉、豆汁儿；日本的鲋鱼寿司、臭鱼干；韩国的洪鱼脍；冰岛的臭鲨鱼肉；瑞典的盐腌鲱鱼罐头。
大部分带有臭味的美食都是通过发酵来制作的，其中公认威力最大的臭味食物就是鲱鱼罐头了，品尝鲱鱼罐头甚至成为了许多主播用来吸引粉丝的手段，很多人纷纷效仿，出于一种猎奇的心理去购买鲱鱼罐头试吃。

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品尝过鲱鱼罐头的人们对于这种臭出天际的神物褒贬不一，有人一开罐就被臭到昏厥，有人却能吃得津津有味，但是大部分人还是认为鲱鱼罐头名不虚传，屋里开罐的话浓郁的臭味能绕梁三日，心脏不好的人提鼻子一闻就能眼前发黑，开始出现走马灯，恢复过来后就是一顿感慨：生命如此脆弱，珍爱自己，远离鲱鱼罐头。
那么鲱鱼罐头这么臭，到底是鲱鱼本身难闻呢，还是在加工过程中出现的臭味呢？

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先来介绍一下鲱鱼罐头的主角：大西洋鲱Clupea harengus 。大西洋鲱有许多亚种，其中被用来做盐腌鲱鱼罐头的主要是大西洋鲱波罗的海亚种（C.h.membras）。大西洋鲱本身没有异味，而且它在海洋中的生态地位举足轻重。
为什么这么说呢？因为它是数量最多、资源最丰富的海水鱼之一，在生态链中承上启下，主要进食桡足类、甲壳类和很多浮游生物，而且是大部分中大型食肉鱼类、海洋爬行类和海洋哺乳类动物的主食。

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大家在看《动物世界》、《人与自然》和BBC拍摄的一些海洋纪录片时，经常能看到海里有一大群鱼挤在一起共同行动，一会儿绕圈一会儿冲刺，数量很多很多，在躲避天敌时能统一行动，进退有度，非常壮观。
大西洋鲱就是会这样集群生活的鱼类，人们在进行海洋捕捞时一网下去也能捞到很多。大西洋鲱是欧洲很多地区的重要经济生物，不但自己能吃，还能加工成各种鲱鱼制品，输送到全世界各地。

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鲱鱼罐头其实有很多种，有正常烹制的，有除刺切片装罐的，也有整条装罐的。（本文由温晨原创）我们平时说的、也就是最著名的鲱鱼罐头只是其中一种，叫做盐腌鲱鱼罐头，在当地也被称为腌鲱鱼、酸鲱鱼。
因为盐腌鲱鱼罐头的瑞典语是Surstr?mming ，其中Sur-这个前缀的意思就是“酸的” ，后面的str?mming指的就是波罗的海鲱。

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那么鲱鱼罐头到底是怎么制作的？在哪一环节出现了臭味呢？鲱鱼罐头起源于瑞典地区，早期是为了能够让鲱鱼能够保存得更久一点，也为了节省食盐，才用淡盐水将鲱鱼密封起来保存，让它自然发酵。当初瑞典和周边的渔民比较喜欢这种食物，一是因为便宜（现在可不便宜了），二是易于存放。
至于臭味，则来源于发酵过程中的厌氧细菌，会制造出丙酸、丁酸、硫化氢、乙酸等异味。丙酸的味道很刺激辣眼，丁酸是腋臭味，硫化氢是臭鸡蛋味，乙酸是刺鼻酸臭味。所以成品的鲱鱼罐头是这些味道糅合在一起的集合，也难怪如此威力巨大了。

是鲱鱼本身难闻还是故意加工？ 鲱鱼罐头为什么这么臭

是鲱鱼本身难闻还是故意加工？鲱鱼罐头为什么这么臭