3 。科学、规范、统一大兑汁的工序菜肴是加工程序多、技术复杂的手工劳动产品，在许多情况下，要达到统一的质量标准，难度可想而知，尤其是两合味菜肴的烹饪，更是如此，为此对复合味型的菜肴应作配肴的20%） 。
每店专人负责大兑汁，这种科学、规范、统一可稳定复合味型菜肴质量，而且又能加快烹调速度，提高生产效率 。4 。
部分菜肴实行烹调分流、专人专菜为了稳定提高菜肴质量，对部分菜肴实行分流烹调 。首先要根据炉灶厨师的 资历、等级以及擅长哪个烹调技法，进行明确分工、专人专菜（冷菜也是由专人 加工烹制、专人装盘成型） 。
这样分流烹调是保证提高出品的有效方法，大大提 高了出品质量，更加强了每一个人的责任心 。5 。
厨师长要巡视、检查、点评餐厅应要求厨师长要具备组织能力、沟通能力、协调能力，更重要的是要具 备发现问题的敏感能力，并做到发现细节、注重细节 。必须每天巡视检查，并听 取餐厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案，这不仅解决了 问题，也起到了培训的作用，更保证了菜肴的质量 。
7.对餐饮评价好评怎么写具体对餐饮评价好评：
我们可以通过观察分析法来了解餐厅哪些菜比较畅销：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高，哪些菜品既不畅销毛利又低，哪些菜品虽然畅销但毛利很低，哪些菜品虽不畅销但毛利较高 。
1. 观察销售数量，例如菜单上的某道菜在一周之内都没有卖掉，则建议将它去掉；另外可以每周对菜品的销售量进行排名，对于前十名的菜，不仅要保留，而且要大力宣传 。
2. 根据客户点菜率分析，要根据顾客的点菜率进行分析，利润低、销售量高的菜要保留；利润低、销售量低的菜应去掉；容易变质的菜品成本高，而且常时间经营会导致顾客的满意度降低，也应去掉 。
分析评价及对策
3. 明星菜，明星菜是餐厅的主要盈利项目，是餐饮企业排名前十名的菜品，对这种菜应保留，且放在菜单显眼处 。
4. 耕牛菜，耕牛菜是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，像菜系当中的东北菜就属于耕牛菜 。东北菜实惠、成本高、利润低，但是薄利多销，有很多的消费群体，适合大众消费，因此应该保留 。
5. 问号菜，问号菜是指不畅销但高利润的菜，可以迎合一些喜欢高消费的客人 。江苏某企业确定其特色菜是桂花燕窝 。为了打出招牌菜，该餐厅在媒体上到处做广告，可是开业了一个月都无人问津，准备好的燕窝很多都坏掉了，企业损失惨重 。对于这类餐厅，如果有客人消费，利润就会很高，因此可以采用预定的办法，从而减少损失 。
6. 狗菜，狗菜是指不畅销、低利润的菜品，这种菜应该尽快在菜单上取消 。例如现在很多酒店经常干炸里脊，小餐馆可能售价14元，大型的餐馆售价18元左右 。干炸里脊费工、费时、费原、费油，这种菜如果销量低、利润也低的话，就可以取消 。
8.厨师长如何控制菜品质量第三，制定原料切配标准 。
切配是菜品成本控制的核心，也是保证产品质量的主要环节 。无论是切还是配都应有一个严格的标准，如原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要量化，配置同一菜肴、同一价格、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性 。
管理人员要经常核实配料中是否执行了规格标准，是否使用了秤量、计数和计量等工具，这样才能保证餐饮的成本，并能维护顾客的利益 。第四，制定菜肴烹调标准 。