1.如何评价菜品质量感官质量评价、评价菜品质量、
烹调菜品与其他一切食品一样，必须以食用安全、营养合理、感官良好为其质量评审标准 。
1、食用安全是菜品作为食品的基本前题 。要保证菜品食用安全，就必须保证菜点的所有原料无毒无害、清洁卫生，力求烹调加工方法得当，避免加工环境污染食品，使菜品对人体无毒无害 。
2、营养合理是菜品作为食品的必要条件 。对于单份菜品，要尽量避免原材料所合营养素在烹调加工中的损失，适当注意原材料的荤素搭配 。对于整套菜点，不仅要注意供给数量充足的热量和营养素，而且要注意各种营养素在种类、数量、比例等方面的合理配置，以使原料中各种营养素得到充分利用 。
3、感官良好是人们对菜品质量的更高层次的要求 。要使菜点能很好地激起食欲，给人以美的享受，必须做到色泽和谐、香气宜人、滋味纯正、形态美观、质地适口、盛器得当，并且各种感官特性应配合协调 。
4、色泽和谐，菜点的色泽包括菜点的颜色和光泽，其主要来自两方面，一是原材料的天然色泽，一是经过烹制调理所产生的色泽 。所谓色泽和谐，系指菜点的色泽调配合理、美观悦目 。如烤乳猪、芙蓉鸡片等，既可诱人食欲，又能给人以精神上的享受 。具体地讲；菜点的色泽要因时、因地、因料、因器而异，“或净若秋云，或艳如流珀” 。给人以明快舒畅之感，要能愉悦心理，活跃宴饮气氛 。
5、香气宜人 菜点的香气是通过嗅觉神经感知的，其成分极其复杂，每道菜点的香味物质达几十种，甚至几百种之多，所以评定菜点的香气通常用酱香、脂香、乳香、菜香、菌香、酒香、蒜香、醋香等进行粗略描述 。所谓香气宜人 。即要求菜点的香气纯正、持久，能诱发食欲给人以快感 。为了满足这一感官要求，烹调时常用挥发、吸附、渗透、溶解、娇臭等方法来增加菜点的香气 。无论使用哪类方法增香，都须量材施用，因料而异，只有遵循原料的本性，才能达到抑恶扬善的理想效果 。
6、滋味纯正 ，菜点的滋味即口味，系指呈味物质刺激味觉器官所引起的感觉，它有单一味与复合味之分 。所谓滋味纯正，即主配料的呈味物质与调味料的呈味物质配合协调，调理得当，能够迎合绝大多数人的口味要求 。特别是一些名菜名点，其口味特征已基本固定，评定菜点质量应以此为标准 。当然，人们的口味要求并非千篇一律，所谓“物无定味，适口者珍”，说的就是口味的个性爱好 。但在同一时期，同一地域内 。人们的口味需求大致相同，这便是“口之于味，有同嗜焉” 。评定菜点的口味，既要强调共性，又要兼顾个性 。
2.如何做好菜品质量（一）原料加工质量控制 1.保证原料清洁卫生 在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净 。
2.保持原料的营养成分 加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切 。3.按照菜谱的要求加工 原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致 。
（二）烹饪质量控制 1.制定和使用标准菜谱 厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； 在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡 。2.烹饪质量检查 厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改 。