人间|进击的美食，风味的人间( 二 ) 美食|季大海|观众|母立平|风味

听起来非常苦，但渔民们一年出海300多天，对环境早习以为常。
让人焦灼的是，突变环境中，收获的不确定性。第五集， 32262号渔船在十级风浪里坚持捕捞，但收获寥寥无几。焦灼在蔓延船上蔓延。
即便避免出海，在靠近海岸的地方作业（山东有高跷罾网捞虾，海南有古朴的手拖大网），也照样面临着靠天吃饭收成不稳的问题。
此外，对漂在海上远离亲人的渔民而言，更难捱的是对老婆孩子的思念。
这么看，人与大海之间，从身到心的战斗关系实锤了。
但事实上，人们对大海的感情，还是眷恋更多些。
02
人间烟火烹小鲜
延边是世界上最重要的明太鱼晾晒场之一，对当地人来说，故乡的味道，少不了晾晒周期不同、风味各异的明太鱼。
说到晒鱼，母立平的父亲是个中专家，他有一片晾晒场。随着父母年事渐高，硕士毕业工作稳定的母立平决定辞职回家，接手父亲的事业。
父亲将毕生经验，都传给了女儿。
他们身处中温带的延边，每年三月，冬春之交，空气冷冽，恰到好处的温差区间，适宜的山谷小气候，是干制手法的前提条件。
将明太鱼洗净去鳞、破胆，大小相同的串在一起挂上木架，连续数月，物理升华和冻结循环往复，鱼肉的蛋白质重组，形成网状结构，风味物质高度凝缩。

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晾晒周期短、水分尚存的明太鱼可以切段下锅，做红烧明太鱼、辣蒸明太鱼。
彻底脱水的鱼干，用木槌敲打后变成酥松的肉丝，吸足蘸料后最适合下酒解馋。
鱼干还可以做调味料，经过霜雪洗练的味道在高温中重新苏醒，赋予食物独特的味道。
此外，延边人民还喜欢将干鱼皮泡发，包裹糯米蒸熟，做成鱼皮包饭，谷物融合大海的风味，不靠海的延边，人们的味觉里有海的记忆。
一方水土养一方人，人们对食物的味觉记忆，慢慢就变成了独有的故乡之味。
北海有道风景线，背着箩筐的妇女在海滩上挖沙虫。软体动物乍看或许让人退避三舍，但只要过了心理那道关，会很上头。
酒店大厨们惯常做蒜蓉蒸沙虫和沙虫刺生，也会将海虾碾成泥灌到沙虫里去，做虾虫沙泥汤。

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除了这些卖相巨好的做法，沙虫作为一种特产，也是北海人独到的伴手礼。每当年底亲人从外地归来，傅亚梅都会准备沙虫干，做分别时的礼物。
这种鲜味氨基酸含量高达30%的食物堪称天然味精，年夜饭桌上，归乡游子能吃新鲜的家常蒸沙虫，离开家乡后，拿出行囊里的沙虫干，也是慰藉相思。
食物比话语更懂细腻情感，中国人对故乡和家的眷恋，藏在潜移默化的口味里。
从极地到赤道，全世界沿海族群用小型鱼虾蚌蟹做成调味料，屡见不鲜。
福建人用鳀鱼加食盐密闭封存发酵两年，最终变成彻底液化的鱼——鱼露。

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广东汕尾海丰人将风干的比目鱼烘烤后放入石臼捣碎，做成大地鱼粉。

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腐败和美味一线之隔，最惯常的制作手法里，有最奇妙的味觉艺术。