红楼梦|《红楼梦》的茄鲞：这道菜未必做的出来，为什么写的那么详细？( 二 ) |曹雪芹|吴王僚|红楼梦|刘姥姥

王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。 ”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
由此可见，这道御膳豆腐的做法与茄鲞如出一撤，所以周先生说“康熙那豆腐怎么做法，内务府的曹家人氏肯定是明白的” ，曹雪芹写茄鲞，很可能是受到了御膳豆腐的启发。
从制作方法上，茄鲞体现出中国烹饪的独特性。林语堂在《吾国与吾民》中曾总结出中国烹饪有别于欧洲菜式的两个重要原则，其中第二个原则，便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉，从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。
从审美方面看，《红楼梦》中的菜肴，有其独特的气度和风范，展现出贵族特有的审美。周汝昌在《红楼饮食馔谈》说道：“真会将讲菜的，只是在普通的常品显示心思智慧、手段技巧。 ”又指出《红楼梦》的“烹饪美学”“别致、考究，并且不俗，没有‘肠肥脑满’气味。 ”

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三、为何写“茄鲞”？
其一，备写诸景，得配大观。元妃省亲一回，题名大观园时写道：“天上人间诸景备，芳园应赐大观名。 ”大观园是一个包罗万象的世界，若认为大观园是一片只有清风雅月的“天堂” ，那便是管窥蠡测。宝玉、黛玉等公子小姐们要生活，自然就离不开食色，只不过这样外人所以为罕见的荣华富贵，在他们而言只是微不足道的日常生活，食色一类俗事于“目无下尘”的他们也是不足挂齿。因此这样的人间烟火，非要借刘姥姥之眼观之，方为妥当。曹雪芹费煞苦心，邀刘姥姥入园一游，其目的之一便是铺展贵族生活的百态，以应“大观”之名。

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其二，备写荣华，以兆衰败。刘姥姥一进大观园，目中所见，可谓荣华之至，喜乐之至，此为元春封妃之后，贾家如“烈火烹油，鲜花着锦”的初春光景。然而“三春过后诸芳尽，各自须寻各自门” ，一朝势败，必为另一番光景。从第十九回脂批言“以此一句，留与下部后数十回‘寒冬噎酸齑，雪夜围破毡’等处对看，可为后生过分之戒。 ”意思是说，在《红楼梦》失落的后四十回中，贾宝玉一度出走，因贫贱之故，只能在寒冷的冬天食酸齑充饥。这里的“酸齑”与茄鲞一样，都是一种腌制的陈菜。所不同的是，茄鲞至尊贵，需要用十几只鸡来配。而酸齑至贱，正如韩愈在《送穷文》里说“太学四年，朝齑暮盐” ，酸齑代表贫穷清苦的生活。这种盛衰的强烈对比，正应小说中《嘲顽石幻相》所言“好知运败金无彩，堪叹时乖玉不光” ，深化了小说的悲剧主题。

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其三，真假互渗，亦假亦真。不少学者指出，茄鲞一菜纯属虚构，如俞平伯先生， “它说的菜事实上既没法做” ， “更别提好吃了” 。周汝昌先生也认为，凤姐之言不可太当真。小说本就是虚构的艺术，就如“冷香丸” ，也并不是真的药方，不过是作者服务于艺术的需要而创造的意象。我们把握住小说的虚构性质，才能不至于执迷，以此领悟曹公“假作真时真亦假”的审美追求。