春饼#中国人立春的美食，到底有多“卷”？

作者：华夏风物

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2022年2月4日4:50，太阳达到黄经315，我们迎来新年二十四节气之首的立春。《群芳谱》载：“立，始建也。春气始而建立也。”立春是四季的起点，标志着一个新的轮回已然开启。

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自先秦时期，人们通过观察北斗七星斗柄的旋转，确定了二十四节气，立春便以“王者岁首”（《史记·天官书》）之姿，塑造了中国人传统观念中，天文意义上的第一个“春天”。
在1911年中华民国成立前，立春才是古人的“春节”，奠定了后世拜神祭祖、纳福攘灾、除旧布新的节庆传统。古时称作“元旦”的，是农历正月初一，并非现在的公历1月1日。

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俗话说“春打六九头”，立春多在“六九”的第一天。此时，气温、日照、降雨等趋于上升，但唯有北回归线以南的地方，才能嗅到春信。广袤的北方内陆，仍是春寒料峭的模样：借着送暖的东风，大地开始解冻，蜇居的昆虫逐渐苏醒，鱼从水底向上游，接近尚未完全融化的冰面。

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直到数九寒天过完，每年3月12日前后，中国方才大范围地步入农耕之春，春耕季正式开始。直到各地日平均气温连续5天高于10，才算迈过气象学上“春”的门槛，进入真正意义上的春天。

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祭春神、鞭春牛、吊春穗……中国人欢天喜地迎接“春”的到来，也不忘为它安排一道专属美食——春卷。

春卷，最早起源于晋代的“五辛盘”——指由青蒜、大蒜、韭菜、芸苔（油菜花苗）、胡荽（香菜）等五种香辛蔬菜组成的食盘，据说可以“发五藏之气”，有杀菌祛寒的功效，十分适宜乍暖还寒的初春。

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隋唐年间，人们加入了白萝卜、莴苣叶等更多鲜灵的滋味，并用面饼将蔬菜卷起来吃，甚至以酱调味，更名为“春盘”。从《开元天宝遗事》中抢占长安侍女“探春宴”的“C位”，到少陵野老笔下的“春日春盘细生菜”，食用春盘逐渐成为迎春的潮流。

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到了志趣风雅的南宋，皇家御赐的春盘已是“翠缕红丝，备极精巧”，名贵的食材不仅刀工精细，而且配色讲究，难怪“每盘值万钱”。
民间的春盘不如此般奢靡，却也是“声色”俱佳。“擎将碧脆卷月明，嚼出宫商带诗馥”，薄薄的一张饼，宛如明月，将山野间鲜嫩的春色都卷了起来，咀嚼时发出的清脆声音好似音律跳动在唇齿间。
春卷，这道美食界“卷”形态的鼻祖，究竟有多“卷”？

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北方的春卷，多称为春饼。早在清代，从春盘蜕变得身段更为玲珑的春饼，已跻身满汉全席九道点心之一，备受乾隆赏识。
1937年成书的《北平风俗类征》所记载的“备酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜……以面粉烙饼而食之”，是当今东北、华北一带最流行的吃法。