中国纪录片|美食纪录片——架起人与人沟通对话的桥梁（创作者谈） |舌尖上的中国

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《风味原产地·云南》海报。资料图片
【中国纪录片|美食纪录片——架起人与人沟通对话的桥梁（创作者谈）】《风味人间第三季·大海小鲜》海报。资料图片

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上世纪最后10年间，中国纪录片蓬勃发展。新世纪后，全国电视纪录片播出有所缩减，纪录片的制播整体进入比较平稳的时期。当时，作为一名纪录片栏目制片人，我尝试过很多题材，历史、文化、自然等领域都有所涉猎。虽然在内容构成和制作水准上有些进步，但并未取得突破性进展。《舌尖上的中国》系列的诞生和成功，与国家对纪录片产业的鼓励支持、央视纪录频道开播有直接关系。 2012年，第一季首播时反响热烈，说明这样一个道理：要满足观众日益多样的需求，纪录片人应该在内容、题材和表达方式上不断创新，坚持深耕探索。
从聚焦国内到放眼全球
从创作者的角度，《舌尖上的中国》系列的播出表现和影响力盖因团队长时间对美食文化的关注和研究。 1987年，我开始接触美食节目。 2002年，第一次提交制作美食纪录片的选题申请，并开始写作美食专栏，前后共撰写20多万字，经历了一个充分的积累过程。同时，我们的团队一直在学习并尝试国外纪录片的生产流程。 2005年，我们接受了新西兰自然历史公司、美国国家地理频道等国外纪录片团队的系统培训，完成国内第一部大型生态纪录片《森林之歌》。在拍摄过程中，我们建立了完备的节目操作流程，这种相对规范的生产模式一直延续到现在《风味人间》系列的制作中。
通过创作美食纪录片，从关注中国美食到放眼全球，用全球视野观照中国美食的独特性，我们对食物及其背后文化内涵的理解不断加深。 2017年，稻来纪录片实验室成立，继续深耕美食纪录片领域。透过食物，我们真正看到的是这个星球上的文化传统，以及人类多样化生存方式的魅力。
当我们的视野发生转变，拍摄方法也随之发生根本变化。《风味人间第二季》的《鸡肉风情说》一集涵盖了从中国的黑龙江小鸡炖蘑菇、安徽宿州鸡丝糁汤到非洲的烤鸡、马拉松鸡，韩国的参鸡汤、炸鸡等十几种鸡肉料理，让观众看到不同地区和民族的人们如何将同一种食材处理为极具地方特色的菜品，反映美食文化的奇妙碰撞和变迁。
在拍摄手段上，我们不断借鉴国内外先进技术，用自然类纪录片的拍摄手段来拍摄食材的生长和环境；用社会类纪录片的方式来观察人与家庭、生活环境的各种关联；借鉴类型电影的叙事模型，用成熟的故事结构，把人们的内心及劳作、烹饪、阶段性生活和所面临的变化等，尽可能完整、生动地呈现在观众面前。
在视觉呈现上，我们和中国科技大学“美丽科学”团队联手，通过显微摄影和超微摄影技术捕捉食物的微观变化，从蟹肉遇到酸性物质瞬间变得透明，到海带中富含鲜味的甘露醇析出结晶，通过新的科技手段，展现食物内部不为人知的奇妙世界。在声音方面，我们也采用了电影工艺，与业内领先团队合作，以高水准系统完成拟音、音编、混音等全流程声音制作，最大限度使观众在听觉上如临其境。
跨越地域的文化传播
食物是跨越地域文化的亲善大使。尽管语言不通、文化背景不同，人们依然拥有跨越语言的纽带——食物，以及对美食文化共同的热爱。拥有不同文化背景的观众能够发现法国蓝纹奶酪与绍兴发酵食物的共通之处，他们对故乡的食物怀有深厚情感，看到家人倾注满满爱意准备的饭菜，也都能体会其中的温暖。