海绵与戚风蛋糕区别戚风蛋糕和鸡蛋糕的区别 _生活百科

戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别就是一个是分蛋打发，一个是全蛋打发，也正是因为做法不同，所以口感，样式，味道都有差别，今天面点师就给大家讲讲什么是戚风蛋糕，什么是海绵蛋糕
戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别
(1)戚风蛋糕的操作手就是将鸡蛋中的蛋清和蛋黄分为两部分，也就是大家所说的分蛋打法，他的做法就是将蛋黄部分与面粉、水、油脂等材料混合拌透，做成面糊备用；
蛋清部分与砂糖和少量塔塔粉或者酸性材料混合，而后拌打至乳沫状发泡的蛋白霜，完成后分次与面糊混合，拌至均匀，然后将混合面糊装入模具或烤盘，就可以入炉烘烤。
制作注意事项戚风蛋糕柔软膨松的口感多半源于鸡蛋清的打发，一定要保证搅打鸡蛋清的容器无水、无油
(2)海绵蛋糕是直接用全蛋制作的蛋糕，所以也叫全蛋蛋糕，他的做法就是将鸡蛋，糖混合一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其他液态材料及粉类拌匀，然后放入烤盘，送入蒸箱烙制即可
但是这种搅拌方式所搅拌出来的面糊稳定性较差，起发效率不高，原因是全蛋里的蛋黄含有一定的脂肪，在搅拌的过程中脂肪会弱化泡沫的形成效果，从而使搅拌出来的蛋糊始终处于一种较柔软的状态，加入面粉搅拌后，泡很快就会破裂消失。为了解决这一问题，面糊在搅拌过程中需加入一种乳化剂，就是我们通常所说的蛋糕油。
【海绵与戚风蛋糕区别戚风蛋糕和鸡蛋糕的区别】蛋糕油在搅拌时所起的作用是增大蛋液和气体的接触界面，使蛋液胶质膜强度增大，有利于加快起发速度和有助于增强泡沫的稳定性，使拌打的面糊达到一个较好的稳定状态，使其内部组织气孔细密均匀。
总结:
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的2倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，

面点师会在小视频上分享一下我今天制作的蛋糕，大家可以去看看
这个就是戚风蛋糕，组织细腻有弹性

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这个就是海绵蛋糕

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这种就是重油蛋糕(多半都用在制作纸杯蛋糕用)

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做法不同，戚风的是蛋清蛋黄分开打发，全蛋就是一起打发，戚风口感更加柔软，轻盈

海绵与戚风蛋糕区别 戚风蛋糕和鸡蛋糕的区别

海绵与戚风蛋糕区别戚风蛋糕和鸡蛋糕的区别