导读从古到今，发面方法只有二种方式 ， 第一种是用食用小苏打发面 ， 由于食用小苏打发面产生二氧化碳气体较少 ， 因此，又演变出用食用明矾和食用小苏打混合的食用泡打粉发面 ， 随着科技的发展 ， 科研人员发现，人体内铝的含量过多会对人体健康不利，于是 ， 又有了无铝泡打粉发面 。其实，最早的发面方法是第二种方式 ， 即酵母发面，而酵母发面方法的最古老方法是老面法，这种方法在古埃及就已经有了 。但由于这种方法不易规模化生产 ， 产品质量很难保持稳定 ， 因此，就有了酵母粉发面方法 。由于这些发面方法各有各的优点 ， 同时也各有不足，于是就有了集各种发面方法于一体的综合型发面方法 。不同的发面方法 ， 操作方法和关键控制点是不一样的，因此 ， 采用不同的发面方法，面发不起来的补救方法也不一样 。那么 ， 面发不起来怎么补救？
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采用第一种发面方式，面发不起来的补救方法采用食用小苏打或食用无铝泡打粉发面，面发不起来，可以另外再加入食用小苏打或食用无铝泡打粉，加入量和加入方法如下:
如果发面用了400克面粉 ， 就另外再称100克面粉，2.5克食用小苏打或食用无铝泡打粉 。食用小苏打或食用无铝泡打粉先和100克面粉混合均匀 ， 再揉进没发起来的面团中，同时加入50克~60克水 。充分揉面，直到面粉中的淀粉和面筋蛋白吸水，面团无干面粉，表面光滑为止，盖上保鲜膜或湿纱布放置30分钟左右，然后成形(馒头生坯、包子生坯或其它发面饼坯) 。
特别提示:
(1)加水量:包子或发面饼加水60克左右，馒头加水50克左右 。总加水量(包括开始和面时的加水量)应控制在45%~60%范围 。
(2)加水温度:夏天用冷水，春冬秋天气温低用30℃温水 ， 目的是让面团温度为30℃左右 。
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采用第二种发面方式，面发不起来的补救方法采用老面或酵母粉发面 ， 面发不起来，可以另外再加入酵母粉，加入量和加入方法如下:
如果发面用了400克面粉，就另外再称100克面粉，2.5克~5克酵母粉 。食酵母粉先用50克~60克水化开，再揉进没发起来的面团中，同时加入100克干面粉 。充分揉面，直到面粉中的淀粉和面筋蛋白吸水 ， 面团无干面粉 ， 表面光滑为止，盖上保鲜膜或湿纱布 ， 放在暖和的地方(25℃~28℃) ， 发面到体积增加1倍以上，内部有蜂窝状即可，然后再次揉成光滑的面团，成形(馒头生坯、包子生坯或其它发面饼坯) 。
特别提示:
(1)加水量:包子或发面饼加水60克左右 ， 馒头加水50克左右 。总加水量(包括开始和面时的加水量)应控制在45%~60%范围 。
(2)加水温度:夏天用冷水 ， 春冬秋天气温低用30℃温水，目的是让面团温度为30℃左右 。
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小结采用食用小苏打或食用无铝泡打粉发面，面发不起来，可以另外再加入食用小苏打或食用无铝泡打粉进行补救 。食用小苏打或食用无铝泡打粉要先和面粉混合后加入 。
采用老面或酵母粉发面，面发不起来，可以另外再加入酵母粉进行补救 。酵母粉要先用水化开后加入 。
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