海南鸡饭为什么是新加坡国菜 _生活百科

结识新加坡的美食专家叶之荣兄，聊得投机。我对当地的食物十分感兴趣，时常向叶兄请教，经他指点，对南洋的饮食文化也有了一点发言权。
我们游客到狮城，一定要来一餐海南鸡饭。说海南鸡饭是新加坡国食，一点也不夸张，街头巷尾随处可见海南鸡饭的铺子，普及得交关，而且鸡肉是任何国家和宗教皆能接受的，所以不仅仅是新加坡国食，简直快变成国际美食。
白切鸡又非什么高级料理，上海人尤其吃得多，不觉得稀奇，但是几块新币，即能吃得饱饱，反正再怎么摆烂也难吃不到哪里去，何况大部分人，只是拍张照，发在网络上，显示自己到此一游罢了。
照叶兄的说法，新加坡总体的食物水准在下降，连同海南鸡饭在内，许多小吃均在走样，往往样子看上去还对路，吃进口，就会发现灵魂已经失去。
海南鸡饭、肉骨茶、叻沙和辣蟹，新加坡最出名的四种食物都在走下坡路，海南鸡饭的毛病最大。
问题是一道鸡饭，来来去去就这么几下子，无非是白切鸡和鸡油饭罢了，工序并不繁复，毛病出在哪里？
“关键在烫鸡之后的那一步。”叶兄解释，“当今流行的是烫完鸡即刻浸冰水，十家铺子有九家半这么操作。”
“这不是一个坏办法呀。”我表示质疑，“浸过冰水，鸡皮会变得爽脆，皮下形成一层啫喱，好吃得很呢。”
“但这是广东师傅的手法。正宗的海南鸡，是自然风干吹凉。”叶兄边说边伸出手掌， “能够完全按照古法炮制的，整个新加坡，不超过五家。”
索性请叶兄完完整整地讲解一番。地道的海南鸡饭，做法如下：
烧滚水，下盐和姜，放鸡进去烫熟，捞出鸡油备用。事实上整个过程中鸡油的用量极大，光靠汤面浮着的那层不够，还得另熬。
鸡烫至骨带血丝，方为最高境界，不然必不够嫩。将鸡风干，趁未凉时抹上鸡油，斩件上桌。鸡要连骨，有些店推行去骨鸡肉，实在是把吃鸡的最大乐趣剥夺。
捞完鸡油的汤下冬菜和卷心菜煮开，就是鸡饭的汤了。
用鸡油拌匀米粒，以鸡汤代水炊之成饭。米粒分明，晶莹闪光，最为诱人，叶兄说过去穷时叫饭不叫鸡，淋上酱油，即可连吞三大碗。如果事先把红葱头下鸡油炒至微焦，也拌在米中，则更香。
酱料有三：黑漆漆、很稠很甜的海南酱油，下过鸡油的姜茸及辣椒酱，缺一不可。辣椒应以手工剁碎，淋点醋，当然亦要用到鸡油。
哪里吃得到？叶兄遥指海滩路的“黄金端记餐室” 。一尝，果然不错，叶兄说的几点都做到，确实难得得很。
其实海南鸡饭真的是来源于海南省的文昌市，在文昌市里有一道非常出名的菜叫做“文昌鸡饭”，这个文昌鸡饭长得和海南鸡饭几乎一模一样。当年很多海南人下南洋的时候，就把这道文昌鸡饭带到新加坡，继续传承下去，因此，在新加坡当地就把这道菜叫做“海南鸡饭” 。
黄澄澄的鸡皮油亮润滑
饱满的大米粒裹着香喷喷的鸡汁
配上海南鸡饭三大灵魂酱汁
黑酱油、蒜香、辣椒酱
【海南鸡饭为什么是新加坡国菜】被这一道最具新加坡风情的美味击中
/ 海南鸡饭 /

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