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“茄丁面”很家常的一道面食，各地习俗各有不同 ， 今天我介绍黑白汁两种素茄丁面做法
。
在夏季，大家没什么胃口的时候，来一碗过水面，再炒一个茄子码，倒是简单快捷而随意 ， 也是四季皆宜 。

• 这道美食分两个步骤：一是面，二是面码 。

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一、先讲面码“茄丁”的制作

• 选择原料：可采用圆茄子，或者长茄子都可以；葱姜蒜不可少 。其他配料不需多，一点点配个颜色和口味就可以啦，只要吃茄子味 。
• 如果是斋素者，去掉葱、蒜即可 。

• 茄子营养：可以去皮 ， 也可以带皮 ， 口感不一样 ， 可以换着吃 。再有 ， 紫色的皮中含有丰富的维他命E、维他命P，有保护心血管，抗衰老和抑制血管中胆固醇不在升高的作用 。茄子还含有龙葵碱 ， 对抑制消化系统癌细胞的增殖、胃癌的防治都有良好的作用 。所以紫皮是个好东西，不建议去掉 。

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面码白汁做法：

1. 主料茄子带皮切?。ㄓ弥信ǘ人矸郯枰幌拢?，配三片香菇（可用鲜香菇）切?。谷噬傩恚?/li>
2. 葱、姜、蒜切末（炒菜用）；葱花、香菜末（最后撒面上） 。
3. 炒锅放一点油烧热冒烟，随即关火，再倒一点油，比炒菜多点，随即倒入拌好粉的茄子丁 。再开火，连煎带炸，用筷子翻动 。几面金黄即好捞出，多余的油到一个小碗里 。（这是专给家里设计，煎炸法 。油太多炸，很多人不喜欢 。）
4. 喜欢花椒的看这一步：锅留一点油，放入花椒炒香 ， 随即捞出花椒不要 ， 下葱、姜、蒜米....
5. 不喜欢花椒的，直接从3跳到5 ， 下葱、姜、蒜米炒香，再放入冬菇丁和毛豆仁，炒几下加一小饭碗水；随即放料酒一勺羹、蚝油一勺羹，糖1茶勺、胡椒粉和盐只用筷子头挑一点就可以啦 ， 这时放入炸好的茄丁 。
6. 烧三分钟，茄子软不要乱搅和，淋一点水芡粉 ， 用勺子顺时针方向推动，待汤汁收浓，淋少许香油即可 。
7. 倒在面上或汤碗中 ， 撒葱花和香菜即可 。
8. 特点：面软滑Q；茄丁软烫 ， 咸鲜香醇，不油不腻，清淡清爽，边拌边吃 。

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面码红汁做法：

1. 茄子连皮切丁用水芡粉拌匀，青红椒切小丁，香菇或木耳切小丁 。
2. 葱、姜、蒜切末（炒菜用）；葱花、香菜末（最后撒面上） 。
3. 热锅放油，放入茄丁连煎带炸，金黄后倒出沥油 。
4. 原锅放一点油和一点花椒，炒香捞出花椒不要 。随即放葱姜蒜米 ， 青红椒和香菇粒炒几下 ， 倒一小饭碗水，随即一勺羹料酒，一勺羹蚝油，两勺羹酱油，一茶勺糖，筷子头挑一点胡椒粉（不放盐） 。
5. 汤开放入炸好的茄?。?烧3分钟，同上 ， 淋水淀粉勾芡，汁浓淋香油即可出锅 。
6. 倒在已经煮好的面上或汤碗中，撒上葱花、香菜即可 。
7. 特点：色泽红润，油亮香醇，咸鲜Q滑 。

二、面
面的种类很多，可以自己做手擀面，也可以抻片、拉条 。
如果不愿意自己做，可以超市买各种干面 。分宽条、中条、和细面，一般中条比较合适 。面的种类也可以选择杂粮、五谷、荞麦面、和我们普通的小麦面粉，这些选其一就好啦 。

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