正宗的重庆火锅底料其实并不复杂,只需要准备好原料,然后细致耐心 , 外加一定的体力,所以重庆老火锅底料的制作,其实和搬砖差不多,是一个不折不扣的体力活 。
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我从小就一直混迹于父亲所开的火锅店,后来哥哥接手,我也跟着做 , 现在在重庆一家职业学校教人坐火锅,所以如果算从业年龄的话,也有10几年了,因此关于你说的火锅底料的炒制,我可以和你简单分享分享 。但具体细节需要自己慢慢把握 。
第一步,放牛油到锅里烧化,这个牛油放多少,按照5比1来放,比如炒制60斤底料,就放50斤牛油 。注意油不要烧得太久,一般全部烧化了,油面没什么泡了 , 就可以了 。
第二步 , 趁着烧油的时间把辣椒洗干净,辣椒用量是8比1(比如炒制8斤底料,就得放入1斤辣椒)多加点水放水里煮,一边煮 , 一边翻动,这样就可以洗得比较干净 。一定要洗干净哦,不然炒出来的底料会有点黑 。然后将洗干净的辣椒用碎料的机器打碎 。然后,倒入已经烧好的牛油里 。从这一步开始,锅里就必须一直翻动,要不然会糊哦 。
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第三步,加入豆瓣酱,豆瓣酱用量是50比3(50斤底料,就加3斤豆瓣酱) 。把老姜洗干净打成碎末 , 用量50比2(50斤底料,就加2斤豆瓣) 。加入泡椒,用量是50比0.5(50斤底料,就加0.5斤泡椒)
第四步,加入香料,香料包括:八角,桂皮 , 丁香,香叶,三奈,小茴,冰糖,花椒 。分别的用量是炒50斤底料 , 就加半斤八角,半斤桂皮,半斤丁香,半斤香叶,半斤三奈,半斤小茴,100g冰糖和5斤花椒 。然后就一直翻动锅里,大概翻动一个小时左右,就炒好了 。
最后:炒火锅底料是个体力活,前前后后的时间差不多要三个小时 , 从第二步开始,就必须一直翻动,不然很容易糊掉 。处理辣椒的时候一定要做好掩护工作 , 要不然沾到身上你会非常痛苦 , 要难受好几天 。
【重庆正宗火锅底料制作方法 重庆火锅的做法步骤】牛油 , 色拉油,郫县豆瓣酱,葱姜,大料,干辣椒,熬治好几个小时
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