正宗川味卤水配方和制作正宗的卤水是怎样起的啊 _生活百科

壹周君说句公道话，潮州卤水容易发黑，川式卤水太辣，精武卤水又口味轻，再正宗的卤水都会出现这些问题，但是只要你GET到，一秒脱离卤水小白。

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都说卤水是点石成金的秘诀，壹周君问你，各位知道三大最流行的卤水吗？壹周君说，答案便是潮州卤水、川式卤水、精武卤水。

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三大卤水各有特色，但是也有自己的不足，比如潮州卤水容易发黑，川式卤水太辣，精武卤水又口味轻，就算你拿到了每种卤水的金牌配方，如果不摸清楚当地人的口味特点，照搬照套的话，一样也不能达到最佳效果。

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说了这么多，卤水虽然各有特色，但是有一个核心配方，也就是向如同写作的人，有一条金线，如果满足了金线的每个因素，你的这锅卤水总算是达到良好的成绩，后面只需要做略微的调整既可。

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首先，香料之间讲究搭配，核心有几味中药材是必备的，比如，以桂皮、草果、丁香、香茅草为核心的重磅级配方，再次基础上，再看你卤制的食材来具体判断，真的有点像中医的辨证施治，壹周君就拿大家都喜欢的猪蹄为栗子，具体分析。
比如烹制猪蹄的时候，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为主料的基础上，额外增加的是胡椒、干姜、甘草等作为臣料……

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有时候，在制作卤水的时候，原料的制作工艺也直接关系到最后的成品效果。壹周君以制作潮州卤水为例，原料必须焯水去掉血腥气，大家往往容易在热水时候再将原料下锅。但是偏偏这个动作就错了。例如猪牛羊肉等原料，为啥不能热水下锅呢？因为收到热水的刺激，肉类表皮就会迅速收紧，里面的杂质和血水无法释放出来。所以，正确的方法是，肉食类原料要凉水放入锅中，小火慢慢加热，肉食本身带有血腥气的杂质和血水就能随着水温的增高，慢慢渗透出来，水沸之后，会有很多白色泡沫飘在锅面上，赶紧打捞出来，再将原料捞出冲净即可。

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潮州卤水容黑，怎么杜绝呢？从锅里舀出一些卤水浇在白色盘子上，所见即所得，颜色就等于出品的卤品的颜色，色泽深或者浅，都可以再继续调整。
卤水中不可避免的是加入很多葱、姜、蒜等料，因为其香味必不可少的，但是，煮制时间太长，这些调料会散发出一种怪味道，影响卤味的香气，正确的做法，就是调料过油之后，让如布袋子里，再放入露水中，就避免了久煮产生怪味的情况。

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【正宗川味卤水配方和制作正宗的卤水是怎样起的啊】你想卤啥？？？

正宗川味卤水配方和制作 正宗的卤水是怎样起的啊

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