大家好我是厨房里的面点师,专注面点十多年,今天面点师给大家讲一下面点师对于和面的理解,还有以前学习到的知识,希望对大家有所帮助
和面和面是指将面粉类与其他辅料(如水,蛋,油,添加剂等等)掺和到一起并调制成面团的过程 , 是一道点心比较重要的一个环节
一般现在面点间都是用机器和面(传说中的揉面机),不过很多家庭并没有揉面机,所以面点师给大家分享一下比较省力的揉面方法
首先揉面时两脚分开,站成丁字步(为了便于用力) , 然后上身稍微弯曲 , 两手交替揉面
揉面需要用巧劲,既要用力,又要用活力,所以必须手腕着力,而且力度也要适中(不是越大力越好的)
揉不同的种类的面团操作还很不一样
揉发面不要用死劲去反复的揉(防止把发酵面揉死 , 达不到蓬松的效果),所以把面揉匀,光滑即可
揉饺子面或者灌汤包面要三揉三醒,揉一次醒十分钟至半个小时再揉一次,一共达到三次,这么做是为了让面和水充分融合,也是为了把面筋揉匀,这样就能让做出的饺子和汤包光滑不容易破皮
做酥类或者饼干类却需要用手去搓面 。因为面里加油,面团不能形成筋,也不能成筋 。所以需要用手掌去搓面,
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面点当中和面是基础 , 决定着做出各种面点主食即面点小吃的品质 。
这里问到怎么和面?面点当中有很多种面团的形成方式 , 看你做什么品种的面点 。比如有发酵面(主要有馒头 , 花卷,包子,面包,各式发酵面的饼等),烫面,三生面(主要有蒸饺 , 锅贴,荷叶饼,烫面炸糕等),冷水面,子面团(主要有面条类,饺子,子面饼等)油酥面,蛋酥面,水油面(糕点类) 。
和面的方法:对初学者来说一定要按照每一个步骤练习和面的手法,也叫基本功练习,怎样将水,油,蛋,鲜奶等液体均匀的跟面粉融合在一起 。
【烤包子用什么面粉做? 包包子的面粉调和方法】和面步骤:面粉倒入案上,中间开窝,加入水或齐它液体 , 剥入干面粉,调成稀糊状,水多次加入,干面粉进入1/3拌入干粉,成雪花絮状 , 然后感觉面絮的软硬度,适合做什么面点的软硬,确定后再成团,揉搓均匀 , 饧面松驰面筋,一般为3次成团3次松驰,第1次5分钟,第2次10分钟,第3次20分钟,这样的面团光滑均匀有筋力,做出的面点无论是口感,表面的光整都会很好 。当然手法熟练后和出的面会又快又好 。
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