葱爆肉片是东北地区经典的地方名菜 。爆 ， 指的是将小型原料下入锅中 ， 利用旺火沸油急炒或沸水急烫 ， 使其快速制熟成菜的烹调方法 。
“爆”的烹饪方法最初见于宋代，当时“爆肉”已经是广为流传的菜式之一 。后来，又经过元、明、清三代的发展，“油爆法”、“汤爆法”、“水爆法”等渐次出现，使得这一技法日臻完善 。演绎至今，“爆”仍然是中餐极其重要的几种烹调技法之一 。
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爆这种技法要求全程旺火，油温达七、八成熟时再下原料颠翻 。由于油温高、成菜快，因此需要提前将食材改刀成小且均匀的丁、片、块等 ， 此外，有些食材还需要经过初步熟处理后再爆制 。
根据传热介质的不同，最初的爆法被分为油爆和汤爆两大类 ， 此后油爆慢慢细分出生爆，而汤爆在清代时又派生出水爆 。
根据配料和调味料的不同，爆这一技法还可分为芫爆、葱爆、姜爆、酱爆、糟爆、盐爆等 。葱爆肉片就是属于典型的葱爆菜品 。
葱爆，是以大葱为主要配料兼调料的一种爆法 。多用于质地较嫩、略带腥膻的动物性食材，主料一般需加工成较薄的片，多数情况下不挂糊 ， 爆制成菜后亦不勾芡，代表菜有葱爆羊肉等 。
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葱爆肉片中的“肉”可以是猪肉、牛肉或是羊肉，但不管是哪一种，都需切得薄一些 。
葱爆肉片的做法也有很多，我这里分享一道很简单的做法，操作虽极易 ， 但仍然很香很好吃 。
葱爆羊肉卷（简易版）【主要原料】：羊肉卷300克、大葱30克、小葱10克
【调 味 料】：黄酒10毫升、生抽5毫升、食用盐4克、干淀粉3毫升、胡椒粉适量、食用油适量
【制作方法】：
1、将洗净的羊肉卷切成条 ， 淋入黄酒、适量生抽，放入胡椒粉、干淀粉，搅拌匀，腌渍10分钟 。
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2、将大葱、小葱洗干净，大葱剥去外皮 ， 把葱白切成条，或是滚刀切小块；小葱留葱白段，待用 。
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3、锅中注入清水，大火烧开 。淋点黄酒进去 ， 再倒入腌好的羊肉，氽去杂质后捞出，沥干水，待用 。
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4、炒锅烧热，倒入适量的食用油，烧到七成熟时（油面冒起青烟），倒入大葱、小葱，快速翻炒出香味 。
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5、倒入氽好的羊肉翻炒，放入生抽翻炒均匀 。
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6、再加入食用盐快速翻炒至入味 ， 即可关火，盛出装盘即可 。
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【烹饪法中需要注意的问题】：
1、羊肉也可以直接用涮火锅的羊腿肉切好的片 。
2、氽煮羊肉时淋点黄酒，不但可以祛除羊肉的膻味，还可以让羊肉的口感更鲜嫩 ， 但氽的时间不要长，基本上把肉在滚水里过一道，肉片变色即可捞出 。
3、大葱、小葱倒入锅炒出香味后，就可立即把羊肉倒进去翻炒，时间也不要长 ， 把肉翻炒匀后就可以加调料了 。
【葱爆肉片的家常做法窍门 葱爆肉的正宗做法大全】
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