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⒊猪蹄泡洗 ， 焯水，为的更多的去掉腥臭味 。焯水后捞起来不要过凉水，就那放着待用 。
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⒋炒糖色 。锅里起油 ， 凉油放白糖，中火炒制，先化开 ， 再起沫，沫消即刻倒进猪蹄块，快速翻炒上色 。
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⒌上色到猪皮有焦色 ， 下蒜瓣，待到蒜瓣有焦色时给葱姜和香料，食盐 ， 加开水至即将淹住，大火烧开 。
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⒍盖锅盖，小火一小时 。开盖大火收汁 ， 点醋出锅，装盆上桌 。
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这道菜的火候，必须是达到“跟头肉”程度 ， 就是正好能咬动，有脆口，嚼着有脆声 。过火了太烂，容易腻歪 。火候不到咬不动 。
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