鱼香肉丝的做法百度百科鱼香肉丝怎么做好吃 _生活百科

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鱼香肉丝是川菜中的一道经典家常菜，也是川菜的代表菜品之一。它看似简单，实则非常考究，可以说集川菜之大形为一体。几乎所有川菜餐馆招聘厨师时必考鱼香肉丝。著名已故川菜大师史正良就曾说过：鱼香肉丝只有川菜中才有，它易学难精，我自己也不一定炒得好。确实，看似简单之极的炒肉丝，却对火候、调料、配料都非常考究。

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厨子曾经前段专门写过一篇文章，里面详细说到了为什么现在的鱼香肉丝都不正宗的前因后果，有兴趣的朋友可以去看看。文章中提到一个重要的原因就是做鱼香肉丝的一味重要调料已经没多少人做了，这就是鱼泡椒。现在川菜酒楼中炒的鱼香肉丝，几乎都是用普通泡椒，糖和醋调汁这种方式烹饪出来，虽然也能成菜，但缺少了那种神韵，这对一些老饕来说，确实是一种遗憾。关于如何做鱼泡椒，有兴趣的朋友可以直接进入厨子空间，查看以前所发这文章，里面有详细的腌制方法。今天在这里，厨子分享一下传统的鱼香肉丝做法，希望能帮大有需要的人。
鱼香肉丝
准备材料：猪里脊肉、胡萝卜、青笋、黑木耳、鸡蛋
调味料：鱼泡椒、泡姜，老姜、蒜头、香葱、糖、醋、盐、鸡精、生粉

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准备工作：
里脊肉切成大小均匀的丝，加盐、料酒、生粉、鸡蛋精抓均，腌制约10分钟；
胡萝卜、青笋切丝备用；木耳切丝备用；
调一小碗水芡粉，加糖、醋、盐、鸡精调匀备用；
鱼泡椒，泡姜剁成碎沫备用；
老姜改刀切丝，蒜拍碎切沫，葱切成葱花；
热锅，宽油，将肉丝滑至变白即可捞出控油；
锅中留少许底油，下姜丝，蒜沫、泡椒沫小火煸炒，炒出香味，炒出红油；
转大火，下备好的胡萝卜丝、青笋丝、木耳快速翻炒至断生
将肉丝回锅，烹入料酒，稍许翻炒均匀
将调好的鱼香汁倒入锅中，翻炒均匀，收汁
撒上葱花，美味即成

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这道菜的成菜秘诀就在于鱼泡椒和糖醋汁的调配，没有鱼泡椒的就用普通红泡椒代替；另外就是配料不能太多，否则有些主次不分。
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鱼香肉丝，川菜金典菜肴之一，因鱼香调味而得名！又因泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，“鱼香”与“余香”谐音，而叫“余香肉丝”

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鱼香肉丝成菜色红润，肉滑质鲜，配菜脆嫩可口，味承酸、甜、咸、香、微辣五味，成金典鱼香复合味型！

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至于如何评价“鱼香肉丝”笔者认为现在厨师没资格去挑剔它，我们只有赞扬它。

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