红烧肉怎样做才好吃肥而不腻红烧肉应该怎么做 _生活百科

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红烧肉9大制作关键
毛主席钟情红烧肉世人共知，故红烧肉又名毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”最正宗的是韶山宾馆，其行政总厨徐大斌制作的此菜在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。
人们怀念毛主席，就把湘菜中的红烧肉改称“毛家红烧肉” 。这道菜非常普通，但在人们生活水平不断提高的今天，我们要使这道菜更加受人欢迎，制作上就不能粗制滥造，我的心得是：
1.选料只要带皮中五花选用生长周期8-12个月，重70-90千克间的猪宰杀取肉，比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉（夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉），肥肉∶瘦肉=5∶5或4∶6 。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端，皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少；软五花肉存在于肚皮上，虽然皮薄，但肉质带有一定韧性，且带有奶头和筋膜；只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间，厚薄均匀，肥瘦相间，最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉，肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大，但烧透以后就变得软糯粘滑，有嚼头，肥而不腻，是红烧肉形成良好口感的重要条件。
【红烧肉怎样做才好吃肥而不腻红烧肉应该怎么做】2.烙毛有尺度买回来的五花肉要先分割成大块，先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎上烙净皮面的残毛，焦黄色以后，泡入凉水中，用清洁球将肉皮擦洗干净，再入清水中漂30分钟，以去除肉中粘附的杂质和血污；对于肉皮厚、毛孔粗的老猪肉，则可以将其皮面朝下，放在明火上，烧至皮面焦黑，破坏肉皮坚硬的组织结构以后，再用菜刀刮洗干净，这样做可使肉皮的口感有所改善，不至于韧性太强，咀嚼困难。切记，烧至皮面焦黑的肉不要用清洁球擦洗，否则皮面容易破损，影响美观。
3.三种方法上色做红烧肉时上色的方法有三种。第一种是用糖色上色，以冰糖糖色质量最好，炒出来的糖色色酱红，质粘稠、味微甜；第二种是用酱油上色，老抽比生抽适宜做红烧肉，常用的品种有李锦记草菇老抽、海天酱油等，使用时必须分次放入，初次调色应比成菜要求的色泽略浅，成熟后红烧肉的色泽会随着肉汁浓度的加大而加深；第三种是用红曲米、红豆腐乳、南乳汁上色，这三种原料的红色都来源于红曲霉菌发酵后产生的微生物色素，对人体无毒无害，可放心使用，而且红豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分还可以起到增鲜的作用。另外，第三种上色方法可交叉配合使用，效果也不错。要特别说明的是，我坚决反对用化学合成的红色色素来做红烧肉，这种色素能把盘边、嘴边、肥肉里面都染成了红色，谁还敢吃！
4.加热器皿就选大沙锅酒店在做红烧肉时都是用铁锅来批量生产，这样烧出来的肉香，但色泽就暗一些，主要是在长时间加热的过程中，铁与空气中的氧气接触，生成了氧化铁，导致锅边发黑，肉色发暗。用大沙锅就可以将此问题迎刃而解，用杨贯一大师烹调鲍鱼的器皿、方法和精神去做红烧肉，就能把红烧肉做到极致！
5.香料的巧妙处理八角，桂皮等香料在给肉增香祛异的同时也会影响肉的颜色。理想的处理方法是：将干香料中所含的杂质、泥沙、黑色素在使用前用清水泡洗干净，然后用料酒涨发后使用。这样做，也可以巧妙的减少肉色发暗的现象出现。

红烧肉怎样做才好吃肥而不腻 红烧肉应该怎么做

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