酸菜鱼用啥鱼做好吃窍门 _生活百科

你好很高兴回答你的问题，在家做酸菜鱼还是很简单的，我们只需要准备一条鱼、一包酸菜和少许野山椒，具体做法其他人给的答案都有，我就说一下我做酸菜鱼的一些心得吧！
【酸菜鱼用啥鱼做好吃窍门】首先就是鱼片的浆制，浆鱼片大致分为两种方法，
第一种是大部分人常用的方法‘盐溶法’，就是通过往鱼肉里加少量的盐，使得鱼片的渗透压增高，鱼肉内蛋白质分子表面电荷增加，提升鱼片的吸水能力，可以使鱼片吸收大量的水分，从而达到吸水致嫩的效果。虽说是少量的盐，但是也不少，1斤鱼片按8克盐添加。鱼肉跟猪肉不一样，一斤猪肉加4到5克盐就足够了，一斤鱼片可能要加到8到10克才能有很好的咸味。鱼片上好浆下锅之后是很难入味的，所以在浆制的时候要一次性下足底味！
第二种是‘盐析法’，盐析法本来是工业上用来提纯蛋白质的一种方法，运用到我们烹饪上来就是通过往鱼肉里加大量地盐，使鱼肉内的蛋白质凝聚，从而形成非常紧实的质地。吃起来非常的脆嫩Q弹。这种方法要对腌制时间把控的非常精准，我推荐是加一大把盐，腌制时间不超过五分钟，时间长了鱼片又咸又硬！五分钟左右冲去多余地盐，控干水分再进行普通上浆的动作。
再就是酸菜的处理，第一酸菜要清洗干净，去除发酵的臭味。第二酸菜煸炒的时候要炒熟炒透，最后熬的汤才醇厚，第三熬酸菜汤的时候要时间长一点，熬到酸菜出味，汤色越发黄亮再进行其他操作。
最后推荐两个做酸菜鱼非常好的调料，黄灯笼辣椒酱、孜然粉，黄贡椒酱在炒酸菜前下锅煸炒，对汤的酸辣味和颜色有着非常大的提升！孜然粉再最后炸油的时候撒上，孜然粉学名‘安息茴香’，凭这个名字就知道有多好吃了！

文章插图

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【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋