牛肉如何又嫩又滑牛肉怎么炒不老不柴 _生活百科

我们在饭馆里吃的小炒牛肉，鲜嫩多汁，特别好吃。可有时在家里自己炒，牛肉却特别坚强，怎么也咬不动它！

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怎么样才能炒出特别嫩的牛肉呢？第一、选料特别关键。牛身上最嫩的部位是里脊，其次是上脑和外脊。做炒牛肉时，通常都是选用里脊。如果是牛的品质特别好的话，选上脑来炒会更好吃。上脑肥瘦相间。脂肪多，炒出来特别香。但想吃嫩一点的，里脊还是首选。

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第二、怎么切牛肉也特别讲究。牛的肌纤维比较粗，应顶的纹路切，肉片要切得薄一些。如果切厚了，可以放在案板上，用菜刀轻轻拍一下。能否炒出特别嫩的牛肉，刀工也很关键。

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第三、腌制上浆。牛肉切成片后，可以加入少许的嫩肉粉，葱姜水，淀粉，来腌制一下。嫩肉粉需用水化开后再加入。用量可以按照说明来确定。加入葱姜水的目的是为了去除腥味。淀粉可以锁住牛肉中的水分，会使成品更嫩一些。
在家里没有嫩肉粉的朋友，可以切几片菠萝放在牛肉片中搅拌。这样不仅可以牛肉变嫩，还给牛肉带来淡淡的菠萝香味。更有利于健康。

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第三，炒制。要想牛肉炒不老，一定要急火快炒。肉片刚熟，即出锅。这样可以减少肌纤维的收缩，可以保障肉片里有更多的水分。吃起来口感会很嫩。
以上三条，是牛肉怎么炒不老的关键所在。只要按照上面的三条来做。您在家里也可以炒出和酒店一样鲜嫩多汁的牛肉。

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小炒牛肉的具体操作。
【主料】牛里脊300克。
【配料】红绿青椒各一个。切成菱形片。
制作步骤:
1、牛里脊剔除筋膜，从中间剖开，顶刀切成薄片。
2、把切好的里脊放入小盆中，加入5到6小片菠萝，少许的葱姜水，一小勺淀粉。顺一个方向搅拌一分钟。再加入少许的植物油，拌均。腌制五分钟。加植物油的目的可以使肉片下锅时不互相粘连。
3、热热油滑锅。加入适量的油，油热后下入葱姜爆香，下入肉片、青红椒片。把肉炒散。调入盐、味精、料酒、大火快炒。炒至肉片刚熟。起锅装盘。
小炒牛肉制作完毕。
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首先，做小炒牛肉的部位要选牛里脊肉，再切好之后要用淀粉盐先腌制。
【牛肉如何又嫩又滑牛肉怎么炒不老不柴】做的时候先过油，然后大火炒牛肉。炒制时间不宜过长，调好味就可以出锅了

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