宫保鸡丁川菜还是鲁菜宫保鸡丁是贵州菜吗 _生活百科

宫保鸡丁，在川菜、鲁菜、贵州菜种都有，小编曾请北京人在成都品尝地道的川菜中的宫保鸡丁，北京的专业人士问我，宫保鸡丁怎么会有甜酸味，问的小编一脸茫然。后追本溯源，才发现宫保鸡丁其实是因人而起的一道菜品，那自然不同地域的宫保鸡丁也有不同的风味，但无论哪种，个人认为最地道的、最知名的应该是四川的宫保鸡?。ù伺浞娇墒堑谝淮畏钕装。谕诽踔卸济还迹?。做法奉献如下：

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四川经典名菜。传说清末四川总督丁宝桢爱吃此菜，因丁宝桢有太子少保头衔，人称“丁宫保”，故得名。常用于佐酒佐餐，中高档宴席菜品。

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标准
色泽棕红、质地滑嫩酥脆、咸鲜微带甜酸、煳辣味浓郁。
原料
主料：净鸡腿肉150g
辅料：酥花仁50g
调料：干辣椒节10g、花椒1.5g、姜片6g、蒜片15g、葱丁25g、精盐3g、酱油6g、醋8g、白糖10g、料酒3g、味精0.5g、鲜汤23g、水淀粉22g、色拉油39g

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步骤
【宫保鸡丁川菜还是鲁菜宫保鸡丁是贵州菜吗】1、初加工，1分钟，原料清洗整理符合要求。
2、刀工， 3分钟，鸡肉切1.5厘米见方的丁。
3、配菜， 1分钟，鸡丁装入码斗中，花仁、姜片、蒜片、马耳朵葱装入盘一边。
4、码味上浆，1分钟，鸡丁加精盐1g、料酒1g、酱油5g、水淀粉14g拌匀上劲。
5、调制芡汁，1分钟，精盐2g、白糖10g、醋8g、酱油1g、味精0.5g、鲜汤20g、湿淀粉8g调成调味芡汁。
6、烹制，1分30秒，锅中留油，旺火烧至150℃，下干辣椒节、花椒炒香成棕红色；放入鸡丁炒至散籽、变色；放入姜片、蒜片、弹子葱炒出香味；烹入调味芡汁，炒匀，收汁亮油，下花仁和匀，装盘。
关键点
注意白糖和醋的比例关系，以及它们所体现的味感层次
上浆：鸡丁上浆时注意干稀度。鸡丁容易粘连成团，不易散籽，可以先拌入一定油再下锅可防止粘连。
火候：注意干辣椒不要炒焦；采用对汁芡，缩短烹调时间；芡汁下锅时要注意使用中火收汁。
拓展
改变主料可制作宫保肉丁、宫保兔丁、宫保鲜贝、宫保虾仁等；改变刀工形状有宫保兔花、宫保肉花、宫保腰块、宫保凤脯等菜品。
宫保鸡丁川菜、鲁菜、黔菜有收录，都有在做，三地都有关联，但是做法上呢，又都略有差异。因为当时丁宝桢本人喜吃，所以就用鲁菜的酱爆鸡丁结合贵州的辣子鸡丁来做出了宫保鸡丁。

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我们一般认为的宫保鸡丁都是辣的，但是呢，国宴里面的宫保鸡丁是要去除辣椒的，是为了方便有的外国友人吃不了辣而改变的，这种做法呢，就比较倾向于鲁菜口味的宫保鸡丁的做法了。鲁菜讲究的咸鲜，看鲜就能猜到，主要食材都倾向海味，还有什么呢？汤，这个也很讲究鲜。所以，依据鲁菜的特点来看，不是很适合定位宫保鸡丁为鲁菜。

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黔菜版本的呢，本来就很倾向当地的做法，又失去了融合鲁菜的特点，宫保鸡丁本来就是用贵州的辣子鸡丁来结合鲁菜的做法改良的，一倒回黔菜的版本呢，感觉就不太适合叫做宫保鸡丁了。

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