香料在卤水中的作用及用量?

香料在卤水中的作用及用量?

●辛夷:可去除异味,矫味增香,最适合禽肉类的烹调酱卤等 。每50斤卤水需要加入10克左右 。
●小茴香:味道甘香,单用或者配伍都可以,小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用,主要作用就是去腥防腐、增香添味 。每50斤卤水需要加入20克左右 。
●八角:也是单用或者配伍合用都可以的香料之一 。它在卤水中的主要作用就是增香,有自己的主体香味,在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到 。每50斤卤水需要加入30克左右 。
●甘草:甘草闻起来有微弱的香气,尝之有特殊的甜味 。在卤水中的主要作用就是和味,将多种味道合在一起,并平复一些香料的药味,增强料包或者卤汤的复合味 。每50斤卤水需要加入10克左右 。
●草果:闻起来有浓郁的辛辣香气,尝之微微发苦,粉碎后香气更加的浓烈 。草果在卤水中主要作用是压腥除异,使口味更醇厚浓香并增进食欲 。每50斤卤水需要加入10克左右 。
●陈皮:橘子的干燥果皮,尝之苦中带甜,在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气,增加卤水的复合味 。综合起来在卤水中有两个作用:既能合味又能辅助增加清香,它在卤水中并没有局限性,很多卤水配方中都有用到,每50斤卤水需要加入10克左右 。
●桂皮:在我文章中多次讲到过桂皮,桂皮分很多种,我们常见的薄皮桂皮主要出飘香,味道比较弱小 。在长时间卤制的卤水中多使用肉桂,以增加前香为目的,所有的肉类食材都可以使用 。每50斤卤水需要加入25克左右 。
●丁香:卤水中所用的丁香一般为公丁香,它的气味比较芳香浓郁,味辛辣麻 。在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味,起到增香、去腥脱臭的作用,并且渗透力极强,能深入到食材内部 。每50斤卤水需要加入5克左右 。
●草蔻:气味芬芳,尝之辛辣微苦 。在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用,常使用在带骨食材中 。每50斤卤水需要加入10克左右 。
●白芷:气味芬芳、微苦,在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能,多用于肉类的加工,融合诸味,使肉质细嫩并增强食欲,不过白芷的香味容易挥发,在长时间卤制的卤水中,最好用白芷根,每50斤卤水需要加入20克左右 。
●山柰:又称沙姜,闻起来有纯浓的芳香气味,辛辣带甜 。在卤水中可去膻臊、提香调味 。每50斤卤水需要加入15克左右 。
●良姜:又称高良姜、小良姜 。闻起来有辛辣的气味,多用在肉类菜肴中,可除臭矫味,遮盖异味,形成菜肴独特的风味 。一般来说在卤水中还有定位味的作用,就是让香味不仅可以闻到,还可以尝到 。每50斤卤水需要加入20克左右 。
●白豆蔻:气味芳香,味道辛凉,有一股薄荷般香味,可除腥除膻,增香口味,也可压制或者掩盖其他的风味 。白豆蔻的用途比较广,几乎所有的食材都有用到 。每50斤卤水需要加入20克左右 。
●荜拨:味道辛辣,有种类似于胡椒的味道,但是比胡椒更有层次 。在卤水中可去除食材的异味,增加香味和回味 。但是用量过大会有些酸味,并且颜色比较重,使用时控制其用量 。每50斤卤水需要加入10克左右 。
●砂仁:调味良药,渗透力强,具有去腥,除膻、赋味增香等作用,也可增加复合香味,味美清香,有爽口清凉感 。每50斤卤水需要加入15克左右 。
【香料在卤水中的作用及用量?】●肉蔻:尝之辛辣,闻起来有浓烈温和的香气,能去腥除异味、增香防腐,卤肉必备的香料之一 。在卤水可使肉味独特,鲜香盈口 。每50斤卤水需要加入15克左右 。