厨娘|宋朝流行女厨师｜宋韵( 二 ) |宋墓|辋川图

那案上几条活鱼，便是斫鲙的食材。
宋人所说的鲙，指生鱼片、生肉片，斫鲙即是将生鱼切成薄片，食用时蘸葱丝与芥末酱生吃即可，跟我们现在吃日本刺身差不多。
宋代时候，名流圈很流行斫鲙，以刺身为人间美味。
宋笔记《侯鲭录》收录了一份当时最美味的饮食名单，其中之一便是“吴人鲙松江之鲈” 。
北宋梅尧臣家有一厨娘，善斫鲙，朋友均“以为珍味” ，欧阳修、刘原父诸人“每思食脍，必提鱼往过”梅尧臣家。
南宋陆游诗“斫鲙捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠” ，所咏叹也是斫鲙佐酒的美味。
古人认为，一名高明的厨师，斫脍之时，应“操刀响捷，若合节奏”；切出来的鱼片，要“縠薄丝缕，轻可吹起” 。
苏东坡的诗句“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕” ，便是形容这种高超的斫脍技艺。
不妨将酒流沟宋墓的斫鲙厨娘砖刻找出来，以便我们更加真切地观察厨娘斫鲙的风姿。你看她那抬臂挽袖、胸有成竹的样子，想来应该身手不凡。

本文图片

斫鲙厨娘画像砖
由于厨娘年轻漂亮，手艺又好，可谓才色俱佳，因此很是吃香，富贵之家都喜欢聘请年轻厨娘做菜；
民间许多人家也特别注意培养女孩子的厨艺，以图女儿能被富贵之家相中，聘为厨娘。
唐朝时，岭南人家的女孩子，不管贫富，女儿擅长女工不是什么成绩，擅长做菜那就是“大好女”！
所以百姓婚聘，相互说：“我家的女儿，裁袍补袄，那显然是不会的；但如果说收拾整治烹饪那水蛇黄鳝，是一条必胜过一条！”
宋代时，杭州一带甚至出现了“重女轻男”的风气。
中下的家庭，不重视生男孩子，每每生女孩，必然爱护。女儿长成，就会根据其姿质教授技艺。
为什么会“重女轻男”？
因为女孩子如果从小训练她的才艺，长大后便可凭着一技之长，被富贵人家聘请为“针线人”（相当于私人高定服装设计师）、“杂剧人”（女艺人）、“拆洗人”、“厨娘” ，等等。
其中“厨娘最为下色，然非极富家不可用” 。
但即使是“最为下色”的厨娘，也是色艺俱佳，气质不凡，身价不菲，绝不是寻常人家所能聘请得起的。
厨娘故事
宋朝厨娘的气度与厨艺到底牛成什么样子呢？我举个例子吧。
北宋有一位叫梵正的尼姑，厨艺好得不得了：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成《辋川图》小样。 ”
意思是说，梵正能够以瓜、蔬等素食材，运用炸、脍、脯、腌、酱等烹饪手法，按照食材、佐料的色泽，拼成山川流水、亭台楼榭等景物。
假如一桌坐20人，每位食客面前，居然各设一景，将一桌菜合起来，就是微缩版的王维《辋川图》。
王维的《辋川图》已佚失，不过有摹本传世。

本文图片

王维《辋川图》摹本
不妨来看看《辋川图》摹本（日本圣福寺藏），然后我们将它脑补成一桌菜。
再讲一个更生动的厨娘故事，这故事出自南宋人廖莹中的笔记《江行杂录》。
大约宋理宗宝祐年间，有位太守告假在家，因为家中饮食粗率，就想起以前某次参加官宴，膳食出自京都厨娘，极合口味，于是念念不忘。