厨娘|宋朝流行女厨师｜宋韵( 三 ) |宋墓|辋川图

恰恰有朋友前往杭州，太守便托他在京都物色一位厨娘，只要手艺好，不介意花费。
未久，朋友来信，说厨娘找到了，是一名二十余岁的妙龄少女， “有容艺，能书算” 。
几天后，这厨娘也到了，却在距城五里的地方停下来，遣脚夫送来一封告帖，字写得很是端正清雅，措辞也极礼貌委婉，先谦卑地自称“庆幸，即日伏侍左右”；
末尾则写道“乞以四轿接取，庶成体面” ，意思是说，请大人派专车相迎，这样才不致损了大人的面子。
太守不敢怠慢，派了一顶轿子前往迎接，入门后仪容举止温顺文雅，翠袄红裙，依礼和太守及其左右一一拜见而退。
太守见她形容举止落落大方，知书识礼，气质优雅，很是满意。
过了几日，太守准备请几位朋友来家里吃顿饭。厨娘力请由她试厨。
太守说，明日不是大宴，不用太铺张，做几道家常小菜就可。

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南宋《春宴图卷》（局部）
厨娘说，晓得，先给大人拟一份菜谱。当下取来笔墨纸砚，写下菜谱及所用食材：“羊头签”五份，各用羊头十个；“葱齑”五碟，合用青葱五十斤……
“羊头签”是流行于宋朝的“签菜” ，可不是今天的牙签羊肉，而是羊肉卷——用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签” 。
但这厨娘做五份“羊头签” ，所用食材却需要十个羊头。而作为配菜的五碟“葱齑” ，竟需青葱五十斤。
这也太不合常理了吧。太守心中疑惑，但因厨娘初来乍到，不便点破，便让厨娘且去办理。同时派人暗暗监视厨娘到底怎么做菜。
次日，厨娘从带来的行奁中取出全套厨具：锅、铫、盆、杓、汤盘，一应俱全， “皆黄白所为” ，啥意思？都是金银器做成。
至于“刀砧杂器，亦一一精致” ，看得旁观者都啧然惊叹。
厨娘挽起袖子，穿上围裙，据坐胡床，开始切羊肉，但见她“方正惯熟，条理精通，真有运斤成风之势” 。果然是身怀绝技。
但这厨娘出手也太铺张浪费，一个羊头，只“剔留脸肉” ，其他部位全掷地上，弃之不用。帮厨的伙计问她这是为什么。
厨娘说，按我们顶级厨娘的厨房标准，一个羊头就只有两块脸肉可做“羊头签” 。
其他部位的肉， “非贵人所食矣”！只有味蕾未开发过的人才吃。
大伙听得暗暗心惊，心道，幸亏那扬州炒饭、沙县小吃的标准不是厨娘所定，否则，谁都吃不起。
有些伙计又觉得羊头就这么丢了也挺可惜，便从地上拾起来，准备带回去炖着吃。
厨娘取笑他们：“汝辈真狗子也！”大伙心里很生气，却“无语以答” ，被厨娘的气势镇住了。
剔好羊头肉，厨娘又动手切葱——所有的葱“悉去须叶” ，根据碟子的大小，切成葱段。
然后，将葱段外面的叶子全部剥掉，只“取心条之细似韭之黄者”（怪不得要用掉五十斤葱），用酒与醋浸渍，作为凉菜上席。其他的菜式，也均“馨香脆美，济楚细腻” 。
晚宴上，太守宴请的客人吃得直咂舌头，交口称赞，说这厨娘到底是从哪聘请的啊，做的菜这么美味，可以拍成《舌尖上的大宋》了。太守也觉得倍儿有面子。
撤席之后，厨娘整襟上前拜谢太守：“此日试厨，幸中各意，后须照例支犒。 ”意思是请太守赏钱，说这是她们厨娘界的例规。