软炸里脊肉正宗做法大全软炸里脊怎么做 _生活百科

非常高兴能回答这道题，老厨子是餐饮大军中一粒石子，岁月磨平了棱角，我怕若干年后成沙随风飘散，顾努力分享所知，和大家一起进步，才是老厨子最大的心愿。

在烹调技法中“炸”可分为干炸、软炸、酥炸、清炸等，软炸里脊是技法“炸”中的软炸。顾名思义，软炸里脊是第一人称，直接用技法来命名菜肴的名字。

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我事厨的年代“软炸里脊”是上讲究的菜式，技术技巧含量高，里脊改长条片，腌制、抽糊、到成型入锅，到油温的控制，每个环节都非常重要，否则成品就达不到预期的菜肴标准。

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软炸里脊怎么做？请往下看↓
主料:里脊2两、鸡蛋4个、干淀粉1.5两，面粉适量。
调料:盐、味精、料酒，味椒盐，食用油等
制法:

里脊切长条片，料酒，盐，味精腌制两分钟后，将里脊片逐片蘸面粉，平铺盘中备用。
将鸡蛋清和蛋黄分离，蛋清倒入大碗或中盆里，用4～5根筷子，将蛋清顺一个方向搅动，将蛋清打成糊状，由慢到快，一气呵成，直到筷子插入蛋清糊中能够立住为止。
将打好的蛋清糊，加干淀粉顺方向调拌均匀，在加一点面粉继续调均，直到蛋泡细腻时即可使用。
锅上火烧热，倒食用色拉油，改最小火，将里脊片均匀裹上蛋清糊，逐片下到锅里。
全部下锅后，稍微调大一点火，使其油温慢慢升温。
用手勺盛锅中油，轻淋到每个里脊上，使其定型，定型后，将粘连部位轻轻分开，炸制到里脊完全鼓起，表面光滑洁白即可捞出装盘，待味椒盐上桌。

小贴士提醒大家:
抽蛋泡糊，由慢到快，一气呵成，不然打不起来，或中途谢掉。
炸制时，要宽油，凉油或温油下锅，全部下锅后，用手勺给里脊表面淋油，不要直接冲击里脊表面，以免冲掉蛋清糊影响美观。
油温不易过高，温油即可，下里脊动作要快，裹均蛋泡糊，尽快定型，然后翻动，以免炸出两种颜色。
蛋清糊加面粉，成菜挺实，不硬，不变形，里脊腌制好蘸面粉，是为了让蛋泡糊能挂住里脊，以免脱掉，行业术语叫“脱库” 。

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软炸里脊这道菜，涉及到的烹调方法有改刀，腌制、拍粉、抽糊、挂糊，温油定型，升温炸制成熟等诸多工序，所以说“软炸里脊”是技术型菜肴，每个环节都很重要。
成菜特点:颜色金黄或洁白如雪，酥软香润，美观大方，技术要点突出。

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我们那个年代，做软炸里脊有用猪大油炸的，火候控制好，炸出来的“软炸里脊”洁白如雪，用色拉油就浅金黄色，非常漂亮。

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工具原料里脊肉 500克葱 10克姜 10克料酒 20克生抽 15克
1
先准备好一块优质的里脊肉
2
然后切成细条状，像女生小拇指粗细长短差不多可以了
3
将肉放入大碗里加入葱姜末和料酒
4
加入适量的生抽
5
再加少许的老抽

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