白人素食主义者吃的是道德高地的食物「白人素食主义者吃的是道德高地」( 二 ) _白人素食主义者吃的是道德高

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商品包装上以“plant-based”命名
图：Shutterstock
我曾经就读的丹麦某所大学有纯素食堂和普通食堂，当时价格均为8.5丹麦克朗/100g（与人民币汇率近似1:1）。由于普通食堂的肉类烹调非常粗糙，经常是一大块肉撒一大把盐就端出来，我和朋友便常年流连纯素食堂。
那里供应八九种沙拉，根据每种蔬菜的味道和质地进行搭配，屡屡让我惊艳。比如，墨西哥莎莎酱配常见蔬菜，混进几根劲道的“小舌头”（扁意粉，Linguine），再撒上几片香喷喷的炸洋葱，妙啊……

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扁意粉
图：Shutterstock
不过多数纯素食者们相当享受发掘、试验和制作新的纯素食物的乐趣。自己制作纯素食物往往费时费力。但他们认为，自己制作的食物不仅新鲜、自然，而且味道层次丰富——一言以蔽之，更好吃。
自制豆浆只是入门，自制豆腐是进阶，而自制绢豆腐并以此做出素的布丁才值得夸耀。而像【豆腐放进冰箱冷冻再解冻，质地会更接近肉】这样的小技巧，更是他们的常识。

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如何制作豆腐
图：Youtube/NikkiVegan
超市里能买到的seitan（素肉）较贵，自己做会便宜很多：将小麦面筋和冷水混合，加入自己喜欢的豆子、香料或一切，揉成喜欢的形状，然后煎、炸、蒸、煮看你喜好。制作豆浆时残留的豆渣（okara）也可用来制作素肉，可谓完全物尽其用。

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制作seitan（素肉）
图：Shutterstock
有的素食者非常较真，曾有人抱怨，在面团里加再多酱油，好像也无法模拟肉类蛋白被煎炸时美拉德反应带来的那种香味。于是，她请教了一位食品科学家，了解了植物蛋白和动物蛋白的区别。然后开始了实验——
她先是将素肉裹在纱布里在滚水里煮了8个小时。但品尝起来不似牛肉；随后，她尝试将素肉放在冷水中煮沸转小火慢炖，还是不似牛肉；最后，她先用大量盐水腌制并冷藏素肉三周，然后扔进蔬菜汤里煮了半小时，最后取出刷油放进烤箱200度加热，半小时后，她确认：这样烹饪的素肉口感很接近牛肉了！

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经过一番制作的素食可以媲美真牛肉
图：Youtube@Sauce Stache
现在流行的一种素食主食是tempeh ，中译为天贝或丹贝，是一种起源于爪哇岛的发酵豆饼：将大豆或谷物撒上发酵剂并搅拌，在温暖的环境中培养24-48小时。白色的菌丝快速生长，缠绕住豆子。对炸厨房爱好者来说，这简直太奇妙了。随后，或炸或炒或炖，或夹进三明治。
据说Tempeh蛋白质含量惊人，并含有超多维生素B12，被称为素食主食中的“超级食物”，就像藜麦一样。但是，制作tempeh的过程也充满惊喜/吓：发酵时可能会被别的细菌污染长出黑斑，发酵时间过长孢子就死了，发酵时间过短却不能食用……

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Tempeh
图：wiki
享用的过程也可能充满惊喜/吓。我曾吃过宛如塑料味红豆糕的素食乳酪蛋糕，也曾猛干一大盘素食千层面感恩人生——肉酱里的千层面往往塌软而成为配角，而素食千层面则会和豆子一起烤得甘脆，伴着一股微焦的香气。
好吃的素食令人念念不忘，但模仿得太逼真时，又令人莫名不安。