戚风蛋糕塌陷的原因戚风蛋糕凹陷 戚风蛋糕如何做的蓬松

戚风蛋糕要蓬松主要是蛋白要打发起来,要均匀,还要稳定,不能消泡,技巧有以下几点,后面还有会出现的各种问题总结,想要做出好的戚风蛋糕 , 务必认真看完 , 只要注意点做到,想做出完美的戚风蛋糕是非常简单的?。苫酢⑷侵氐悖┪哪┕毕孜业牟皇О芘浞?。
1??:打蛋白注意点:
1、想要蛋白能打起来首先鸡蛋要选新鲜的,其次蛋白打之前冷冻一下到有点点结冰更好打 , 器材和打蛋器也冰一下,最后滴几滴柠檬汁或者白醋有助于打发;
2、打蛋器最好选功率大一点的 , 300w以上会打得更快 , 但是家庭打蛋器很多都是150w的 , 打蛋器有一点因素,但不是全部因素,先用高档打,后面整理时换低档打;
3、打蛋白时要加糖,糖要细砂糖,不能太大颗,分三次加入,第一次在打出大鱼眼泡泡时加入三分之一,第二次在打出小鱼眼泡泡时再加入三分之一,第三次在蛋白霜变细腻之后加入最后三分之一,加完最后一次糖,打蛋器换到中低档打到干性发泡;
4、我还有一个秘方,是在加最后一次糖的时候加一点玉米淀粉,这样可以使蛋白霜更稳定,玉米淀粉的量跟低筋面粉比大概是9:1;比如6寸,45g低筋面粉搭5g玉米淀粉 。
5、蛋白霜打到什么程度呢,打到提起打蛋器有一个直立起来的尖角,这时要注意各个部位都要检查一下,不要只检查中间,尤其是边边,如果没有到干性发泡一定要搅拌一下再用低档打一下;
6、最后就是蛋白霜和蛋黄糊混匀的时候要用翻拌的手法才不会消泡 , 先舀三分之一蛋白到蛋黄糊拌匀,接着再将蛋黄糊倒到剩下的蛋白里,这里要注意,(敲黑板[皱眉])把蛋白霜拨到一边再倒蛋黄糊,不要让蛋黄糊直接倒在蛋白霜上,不然会造成消泡,虽然消一点不太影响,但是每个步骤都少一点泡的话最后就会没有那么蓬松了,做好每个步骤,掌握每个细节,就一定能成功 。
7、模具:一定要用阳极模具,不要不粘的,不沾的不利于戚风蛋糕爬高,用烟囱模具能更助于爬高,但比较贵 , 我觉得一般模具就可以;
2??:以下可能会出现的问题及原因(没有一个食谱能给你讲这么详细):
1、烤出来好好的,但是后面就塌腰了?原因:蛋糕没有凉透就脱模了,蛋糕烤好至少要倒扣冷却晾凉两个小时,不可心急 , 我上次做的时候就是太心急了,几分钟就拿出来了[快哭了];
2、表面不均匀,有的地方蓬松 , 有的地方回缩?原因:搅拌不均匀、烤的时候打开烤箱、烤好没有立马倒扣、没烤熟、蛋白没打均匀等都有可能,所以只要按照我说的做绝对不会失败;
3、内部不均匀有大气泡?原因:首先,进烤箱前一定要震几下,还有气泡就可能是没有搅拌均匀或者蛋白已经消泡 , 主要就是气泡的问题;
4、有布丁层,也就是没烤熟?原因:1蛋白没打好,2温度太低了发不起来,3时间不够,面糊太稀,按照配方来一半都不会 。
5、好像没有了,如果还有什么问题可以私信我帮你解答 。
3??、我的配方:6寸、8寸翻倍
蛋白:蛋白80g、细砂糖30g、玉米淀粉5g
蛋黄糊:蛋黄40g、糖5g、低筋面粉45g,牛奶35g、玉米油25g,盐少许
??新手最好是量好蛋白蛋黄克数,不要用鸡蛋个数,蛋有大有?。盎埔彩怯械募Φ暗盎拼笥械男?,所以你如果不会判断,就老老实实量克数 。
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