“鸡豆花”色泽洁白，形似豆花，吃鸡不见鸡，味道含蓄隽水，比真正的豆花更胜一筹 。川菜精妙之处在于针对食材性质使用相应的加热法使菜品成形 。如烹制“鸡豆花”先用中火，后用微火；先在锅中加特级清汤并将鸡茸糊调好味，然后用竹筷将鸡茸糊搅匀倒入锅中烧至微沸，及时把锅移在微火上?10分钟 ， 先是烧至微沸，然后是用微火? 。掌握好微沸与微?这两个微字是烹制好“鸡豆花”用火的关键 。微沸与微?这正是鸡茸糊加热变性逐渐凝固形成“鸡豆花”的过程 。如果用旺火加热，汤汁沸腾翻滚，必然会将鸡茸糊冲烂、冲散 ， 不能形成“鸡豆花” 。
鸡豆花食材：老白鸡脯肉125克，豆粉125克，特级清汤900克 ， 鸡蛋清4个，味精1.5克，鲜菜心50克，盐3克 ， 火腿5克，胡椒0.5克 。
制法：老白鸡脯肉去筋后用刀背捶茸 ， 再用刀背剁数遍，剁后再捶 ， 盛入碗内 。鸡蛋清与豆粉混合后调匀 。先用清水将鸡茸以竹筷搅散 ， 再逐次加入蛋清、豆粉、盐1克、味精0.5克、特级清汤50克 。每加一种作料搅匀一次 ， 最后搅为鸡茸糊 。锅置火上，加特级清汤850克，盐2克，烧开时把锅移于微火上烧10分钟 ， 加味精1克，鸡茸糊聚集在一起呈豆花状 。将鲜菜心人锅余过，用清水漂透，再用刀修齐两头 ， 放于碗底，将鸡豆花舀于上面，再把火腿切成细末，撒上即成 。
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这个鸡豆花是鸡蛋羹的别称吗？看着很像鸡蛋羹 ， 说起来鸡蛋羹的做法还是很多的，在家经常会做给小孩子吃，牙疼上火不舒服的时候也经常用它来代替坚硬的主食 。

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做法：
1、鸡蛋充分搅散，加入适量的水，蛋水比例1：2左右 。加入适量的盐搅匀 ， 再加入香油，撒上火腿肠碎粒和虾皮 。
2、保鲜膜盖住碗口，放锅上隔水蒸，大火煮开后，改中火蒸，直到鸡蛋凝固 。
3、出锅撒上葱花即可 。
我是老璞生物系毕业，有着丰富的辨选食材经验 ， 曾担任心灵导师多年，如果你有什么关于食材，或心理的问题可以私信我 。

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