平时喜欢什么菜,怎么做你喜欢什么菜,是怎么做的 _生活百科

【平时喜欢什么菜,怎么做你喜欢什么菜,是怎么做的】作为一个多年经历的川厨，会做的特色菜可多了，多得连妈妈都不相信，这里只说几个常做的吧，天机不可过多泄露
回锅肉
作为川菜的第一名菜，回锅肉深得大众的至爱，肥瘦适当，辣感轻微，色香味俱全。传统做法是先煮后切再炒，但有一个弊?。?就是煮熟的花肉放冰箱久了，炒出来的回锅肉总有一股异味，吃起来心中不爽。所以经过大厨我的思考，发明了一个改良做法，风味大增。
先将猪臀肉（成块花肉也可以）表皮用铁锅烙至焦黄刮洗干净，接着稍煮至肉块定形即捞出（此时肉是生的）然后分割成几大块削整平齐皮朝下平直放在铁盘里（注意肉不要重叠），再放入冰箱急冻。用时取出冻硬的花肉顺着纹路切成厚薄长宽合适的肉片（太硬切不动可先置于空气中自然解冻一下），起锅加冷水下花肉片煮开即倒出去水，烧热锅加油烧热下花肉拉油至肉片卷起即倒出沥油，热锅中加入二两调和油，下青红椒块洋葱块豆豉姜蒜片花肉，炒至豆豉出香味，接着下点甜面酱炒香，再下适量豆瓣酱辣妹子丁点白糖味精炒至花肉上色，最后加入蒜苗翻炒几下即可出锅装盘。（说明，如果豆瓣酱上的颜色不够肉显白色可加少量深色酱油炒至颜色褐红），此法做的回锅肉不但保持了传统菜的色彩分明，香味浓郁，还保证了肉的鲜度，成菜看起来卷落有致，形色怡目。
酸菜鱼
刀工不过多表述，重在腌制和煮法。骨鱼分离的草鱼把骨斩块肉切稍厚的片，把鱼片用丁点腌猪肉的碱类（食粉嫩肉粉食用纯碱等都可以）多点盐和啤酒反复抓洗至鱼片滑手，洗几次洗净鱼片，调入盐鸡精味精少许食粉和匀后加入质好生粉顺时针和匀鱼片至起胶（不干不稀的粘成一团，这一步要加蛋白也可，即时做的可不加）。起热锅用净油炸一下鱼骨倒出，接着下油爆炒野山椒泡姜酸萝卜片，下酸菜稍炒，调入骨汤（清水也可，但要下鱼骨大火熬至汤呈白色），烧开捞出酸菜放入碗里，下鸡精味精白糖盐白醋胡椒粉调味，接着拉起锅把鱼片快速分散下入锅中，重回火位煮至汤欲滚鱼片卷起且七八成熟时捞出放入碗中菜上，净锅下油烧热下花椒干红椒蒜茸炒香淋在鱼片上，撒上葱花和炒香的白芝麻即好！
此法的酸菜鱼，鱼片雪白发亮，半开半卷，错落有序，香气四逸！
鱼香肉丝
都说鱼香味的菜好吃但难做，也对，不然鱼香肉丝怎么成了全国名菜呢？猪！里脊肉冻好了吧？拿出来，先切成银行卡长度的大块，再找对纹路，顺着纹路切成厚肉片再切成筷子小端粗细的丝，把肉丝用温水解冻，挤干水用盐料酒嫩肉粉腌制几分钟，趁腌肉的时间调制滋汁:适量温水，先放入三小匙白糖融化一下，再放入味精少量生抽与糖等体积的香醋少许生粉和匀，还有副菜准备:把水发煮熟的大黑木耳切成均匀的不超过肉丝长度的丝，和少量水酸笋丝红萝卜丝一起先拉过油。将腌好的肉丝用温油滑至变白即倒出沥油（油温高了，滑久了肉丝会老），锅中加二至三两油烧热，下姜蒜米葱白粒炒香，下泡椒酱丁点辣妹子和豆瓣酱泡椒节(或丝)炒出香味下入副菜和肉丝炒至肉丝上色即倒入滋汁翻炒均匀最后淋入香油包尾即可出锅成菜！
自鸣得意:肉丝挺拔毕直，不像很多师傅做的肉丝卷头缩尾，吊儿郎当。颜色红亮，口感嫩滑，酸甜佳配，风味突出！
比较喜欢吃鱼，清蒸鱼，酸菜鱼，麻辣鱼各种家常川菜，都做的差不多，作为一个川人在外地，到过很多大小川菜馆，基本认为比我做的鱼好吃的店不多，只是奇怪我咋没当上厨子呢？？？？哈哈哈

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