卤肉怎么才能入味 _生活百科

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这个问题可能绝大多数都是选择的浸泡！就是先将原材料在卤水中煮到一定程度，然后再关火闷制，通过卤水慢慢降温的过程从而达到将味道浸入卤肉的肌理，再加上，卤肉是卤水冷了过后才捞出锅的，这样卤汁就会被锁在肉里，使卤肉双重入味！这种方式的做法可能偏北方一带用得比较多，在南卤的范畴根本是不可想象的！
通过在卤水中浸泡的方式，是可以增加卤菜的入味程度，但是，这种方式有个弊端，那就是，容易使卤肉出来吃着发腻，不干爽！这是卤菜的大忌！

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要想卤菜最大化的入味，需要一套完整的原材料加工体系和煮制的火候要求！首先，大件原材料在初加工时，都需要提前入底味，也就是腌制过程！让这个时候的原材料还是生的时候底味就透入肉里面了，然后，再通过合理的火候！熟食行业的卤肉，绝对不能断生就起锅，这样非但不能更好的入味，而且也没有把原材料本来的肉香味充分激活出来，说白了，这种卤肉肯定是达不到醇香的，充其量只有点香料味！要想卤肉更香，更醇香！只有通过火候来激化，所以，熟食行业的卤肉一定要卤得软一点，特别是，像猪头，肘子，猪蹄，肉皮，耳朵等，大家可以做个实验，你把以上原材料在卤水中，煮熟就出锅，然后冷透吃，绝对会咬都咬不动，你在把以上原材料煮软一点，然后凉冷，冷透！你再吃，这时候，入口又有点嚼劲，又很好咬，而且，最主要的一点是更香！当然，这时候有人可能会说了，你这个煮软一点，不是跟前面泡过的效果一样了吗？还不是要发腻！如果你有这样的想法，那就大错特错了！卤肉泡软起锅跟卤肉煮软起锅绝对是两个状态，成品出来也是截然不同的两种效果。原材料煮软在卤水开的状态下出锅，卤肉的油脂和水分是向外激发的状态，而原材料在卤水中泡软的状态下出锅，其卤肉是在卤水的温度越来越低的情况下往内吸附的过程，所以，怎么会说两种状态是一样的呢？
卤肉不光我们要做到入味，还要做到去腻，如果解决了一个入味的问题，又增加了另外一个不好的因素，那么，这个方法就是本末倒置的得不偿失！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！

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卤味入肉主要三个方面。

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第一
原料处理一定要彻底。

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第二，卤制时盐略重，一定小火慢炖。
【卤肉怎么才能入味】第三，卤好后不出锅，闷是入味关?。?一般晚上做好，闷一夜，第二天捞出刚好。
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