卤肉怎么才能香怎样做卤肉卤出来更香窍门 _生活百科

唱戏的腔厨子的汤。汤又分清汤金汤白汤。做汤一般先要根据你的汤的用途是什么为前提？(如做汤的目的是调味？还是菜伴侣？或者直接食用) 。后根据不同的需求针对性的选择做汤食材如老母鸡老鸭排骨猪手猪皮瑶柱柴鱼干昆布火腿等等等(种类太多就不一一表述）。选好针对性食材后一般要先过水简单去除肉中凝聚后的血红蛋白等肉中纤维杂沫。后选针对性的香辛料，一般标准的要求是先去除食材中的腥膻异味后提出肉香味和鲜味，这里有一个关键的点就是去除食材异味后还不能香辛料等把食材也就是肉本味遮蔽或压过。如果压过肉的本味就成了喝药料汤了。说到这里百分百分的人会问用什么香辛料能达到这个标准，在这里因为每个地域每个人群的口腔和鼻腔喜好都不相同所以没法说一个标准的配方或比例。但也不是没有规律可寻如腥膻较好的用白芷良姜干姜草果胡椒等等等，提鼻腔肉香也就是飘香的用桂皮丁香等等，提口腔肉香的用八角花椒小茴香等等等。说到这里只能算是做汤整个过程的一部分，后续的吊汤又是重中之重一吊还是二吊深知能替代味精等提鲜的三吊又是大技巧。其中又包括了火候和投放辅料的顺序等，这里面又包含了盐的投放质量，因为每种不同的汤对盐的要求也不一样如果每种需求的汤中盐的比例不对也就可以说会导致汤的前功尽弃，这就是行家里手常说的“盐为百味之首”的含义，但当今大部分人都会忽略盐的使用方法和投放顺序。还有用什么来吊汤也是有讲究的用肉糜还是蛋清以及血水又是一大技巧。说了这么多我也只是简单的阐述了做汤的基本要求。总之要想做到标准的汤不是平常以为的那样简单。我也是收到了这个问答简单的说一点自己做为研发人的一点小常识。希望能对有工匠精神的餐饮美食人有正确引导和认识！
【卤肉怎么才能香怎样做卤肉卤出来更香窍门】新鲜食材，靠谱的香料配方，精益求精的工艺，肯定能做出浓浓卤香的卤味品，传统的永远是经典。我家的所有产品，永远坚持:物虽贵不减其量，工虽繁不减其序的传统工艺而做到三十多年品牌不倒的。如只追求浓香而妄加香精丶香味剂，永远是败笔之作，长不了。

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