菜品摆盘的基本要求 _生活百科

【菜品摆盘的基本要求】1.什么是摆盘？首先应该说明，摆盘多见于中高档的餐厅中的正餐。
摆盘说流派应该还谈不上，还没有细分到这个层次，只是不同国家间的饮食习惯和烹饪方式不同，导致了不同摆盘方式。大体上具有代表性的无外乎中餐、西餐（其实这种叫法很不严谨，但日常都习惯了这样称呼）、日餐。

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西餐西餐的摆盘方式与西餐的烹调理论有很大关系，基本上都是以汁酱+主料+配菜的形式来呈现的，而且一般酱汁、主料和配菜的加工都是分别烹调的，这样可以保证每种食材都能烹调的恰到好处，最大限度保证了每种食材的新鲜程度。
既然是分别加工的，自然在摆盘的时候就会分开来摆放，根据不同食材的颜色、形状、质地，可以有千变万化的呈现方式。西餐的烹调理念和摆盘理念其实讲究的是一个“分”字日餐日餐的摆盘的形式更接近于韩餐的升级版，各种精致的料理都分别盛装在不同的器皿里，一起在托盘中呈现。
少而精应该算是日餐摆盘的主旨。

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中餐传统中餐的摆盘形式受烹调方式的局限，大多是以主辅料一同烹炒一同出锅的形式出现，所以势必摆盘时发挥的余地十分有限，早年间多是以跟菜品毫不相干的各种颜色萝卜雕刻为主，这种摆盘方式目前基本已经被时代所淘汰了。现代中餐大量借鉴了西餐的烹调理论，衍生出了融化菜的概念。
在摆盘形式上也变化出了多种的样式。但中餐的整体烹调理念依然讲究的是一个“合”字，这恰恰与西餐的烹调理念相反，因此中餐的摆盘形式依然受到很大局限，还有很长的路要走。

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2.摆盘有啥重要的可以遵循原则吗？因为中餐烹调方式的限制，一勺烩的呈现方式属于大多数，家庭烹调又不具备配菜配饰的条件，适当的注意一下盛装的要领也可以得到不错的效果。总体来说要让菜肴看起来更加立体有层次，无论冷菜热菜都不要平平的趴在盘子里，尽量堆得高一些，并且让所有的食材都能够被清晰的看到，不同的食材因为颜色、形状、质地的差异，在盘子中呈现的同时就已经其到了装饰的作用。

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3.如何摆盘？摆法设计思路是啥注意此消彼长菜品本身比较繁复、颜色鲜艳，就要选择形状简洁颜色素雅的盛器。菜品本身比较寡淡、颜色单一，就可以选择形式感强一些、造型独特的器皿。避免喧宾夺主摆盘的配饰首先最好与菜品有或多或少的关联，这样看起来才比较和谐不突兀。其次不能抢了菜品本身的风头，因此配饰注意不要过多、过大、过于复杂、过于鲜艳，适度装点。宁少勿多盛装的时候菜品不要装的过多过满，适当的“留白”很重要，不用夸张到少而精的地步，但是满满的一大盘毫无美感可言的食物总是会给人一种廉价感。适当的选择一些花、叶作为菜品的陪衬也可以得到很好的装点效果，但要注意上面说到的喧宾夺主的问题，比如将花瓣拆散撒在菜上，就要比用整朵的鲜花配在菜的旁边更加自然美观。例如时下当季的大闸蟹，买朵菊花，将花瓣拆散撒在上面点缀，就可以将大闸蟹的逼格和颜值提升不少。