用肥肉炸出来的油可以炒菜吗

您好,我是澜馋食记 , 美食领域青云计划获得者,我来回答您的问题 。

用肥肉炸出来的油可以炒菜吗

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其实吧,这个问题得具体问题具体分析 。简单的说,如果你的油脂炸个一两次肉,那完全可以过滤用来炒菜 。而且你会发现用这样的油炒出来的蔬菜比你直接用菜油要香得多 。
用肥肉炸出来的油可以炒菜吗

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道理很简单,只要你没把肉炸糊,就会有大量的脂肪融入到植物油中,使单纯的植物油变成了混合油 。我们都知道动物脂肪是非常香的 , 用它来炒青菜 , 不比你直接用色拉油要香的多吗?
但是,炸肉的油会产生有毒物质也是真的 。可能看到这里有些朋友会糊涂了,你一会说能用,一会又说有毒呢,你不是自己打脸吗?其实啊,这主要是和油炸的状态有关 。
低温浸炸
用肥肉炸出来的油可以炒菜吗

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(潮汕菜油泡虾球带子)

影响二手油的关键指标主要有两个:酸价和过氧化值 。这个解释起来比较麻烦,大家只要记住酸价越高,油的口味就越差,而过氧化值越高,产生的有毒物质比如苯丙胺以及丙烯酰胺就越多就行了 。
所以如果油在使用中,酸价和过氧化值都没有明显升高的话,这个油完全是可以二次使用的 。而这种状态,就是烹饪中的低温浸炸 。
有时候我们为了保存肉类鲜嫩的口感 。会用极低的油温慢慢的把它泡熟 。比如潮汕菜和闽菜中都有“油泡”这一烹饪手法,用的就是比较低的油温慢慢的把肉类及海鲜类浸熟 。
这种低温浸炸使用过的油类,其实没有发生显著的变性,别说炒菜,用作其他方面都是可以的 。
中温油炸
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如果说低温浸炸的油温在3~4层的话,中温油炸的油温就在5~6成 。在这个情况下,植物油的酸价和过氧化值明显增高,也就是说它的有毒物质激增,口味都没那么好了 。
这种油温我们一般会炸一些肉丸子,所以剩下的二手油也是比较香的 。而且颜色会微微发深,色泽度比新鲜油还要好 。
一般来说,这种二手油也可以用作炒菜,但一般不会过夜 。而它最常用的作用是做包菜尾油,或者用作凉拌菜 。尽量避免二次加热 , 否则就有点不健康了 。
高温爆炸
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如果油温升到7~8层 , 就属于高油温范畴了 。这个油温我们一般用来给鱼定型或者给肉走油用 。这种油是不健康的 , 它的酸价和过氧化值都飙升,有毒物质是非常多的 。
所以这种油已经不适合炒菜了,还有明显的糊味和其他味道 , 只能用作下一次油炸的使用油 , 而且它发混不清澈,开始有了一定的粘稠度 。如果炒青菜的话,还不如地沟油呢 。
如果我们更进一步,不光高温油炸,还反复高温油炸的话 。一般来说厨房这种油就会倒掉了 。如果真的要二次使用的话,就只能通过淀粉糊来提纯 。这种油只能用做卤菜油,也就是给卤汁增香的上面那一层 。
用肥肉炸出来的油可以炒菜吗

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同时,这种油的粘稠度已经非常高了,气味难闻,而且颜色已经发黑,说明它的过氧化值已经高的非常吓人,吃下去很有可能要出事的 。一般我们单位会把它卖给做肥皂的,大概一块钱一斤 。