美蛙鱼头火锅的做法 最正宗美蛙鱼头的做法

美蛙鱼头是川菜的一道特色菜,麻辣鲜香烫,完全具备川菜的特点 , 而且两种食材的搭配,口感更丰富,鱼头鲜香软糯,牛蛙Q弹爽口 。鱼头营养价值高,口味好,对血脂高的人特别适合,健脑及延缓衰老有好处 。美蛙鱼头可以单独成菜,也可以做成火锅,先吃后涮 , 我今天分享的是独立的菜 , 美蛙鱼头 。

美蛙鱼头火锅的做法 最正宗美蛙鱼头的做法

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用心写好每一篇文章 , 把专业美食知识写得更通俗易懂让每个人都能看明白 , 我是今天菜不咸,超级热爱美食的餐饮人,了解更多美食知识或做菜技巧,欢迎关注我,你也可以拥有大厨的水准哦,感谢您的阅读和支持!
美蛙鱼头:需要食材:牛蛙2只约600克、花鲢鱼头750克、青笋150克、木耳100克、葱姜蒜各10克
需要调料:盐10克、味精5克、鸡精5克、料酒10克、胡椒粉5克、玉米淀粉20克、花椒20克、麻椒50克、干辣椒200克、菜籽油1500克、香叶1克、大料6颗、桂皮3克、白蔻2克、小茴香3克、良姜5克 。
美蛙鱼头火锅的做法 最正宗美蛙鱼头的做法

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制作过程:牛蛙剥皮后洗净,剁成大块清水冲洗去血水,控干水分后放入料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、玉米淀粉腌制十五分钟钟 。盐味要放足,就是煮出来以后咸味要够 。
花鲢鱼头洗净,鱼肉部分改成长条状,鱼头部分按照部位改成长条块,清水冲洗五分钟,冲净血水,沥干水分,放入适量盐味精鸡精胡椒粉料酒拌匀,在放入少量玉米淀粉腌制十五分钟左右 。
青笋去皮切成手指粗细的条,木耳泡好后撕成小块,一起放入开水锅里煮熟,煮的时候加入适量盐和鸡精,让青笋条和木耳有咸淡味 。
花椒和麻椒用清水冲洗一下,干辣椒剪成段备用 。香叶大料小茴香桂皮白蔻良姜放入清水冲洗一下,放入适量白酒拌匀 。
锅上火烧热,放入菜籽油炸香葱段姜片蒜子,炸至金黄色捞出不用 。放入香叶大料小茴香桂皮白蔻良姜炸干捞出 。
锅上火烧热,放入清水,加入料酒,适量盐、味精、鸡精,烧开后放入牛蛙和鱼头汆烫,煮至八成熟后捞出,放在青笋条上 。
锅洗净放入菜籽油烧热至六成热左右放入花椒、麻椒、干辣椒炸至变色,浇在鱼头和牛蛙上面,撒入白芝麻和小葱段就可以了 。
美蛙鱼头火锅的做法 最正宗美蛙鱼头的做法

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牛蛙是不是很Q呢?!
技术总结一、牛蛙肉要清水冲洗,目的是去除血水和异味,冲到牛蛙肉雪白为止 。腌制时盐要放足 , 约八成的盐度 , 煮的时候还有盐的调味,煮熟后咸味正合适 。
二、鱼头与牛蛙处理方式一样,去除异味 , 放调料腌制入味 , 煮至咸味合适 。注意改刀时,条状块不易太小,否则煮出来以后就看不到东西了 。
三、菜籽油炸香是炼制老油的一种方法,香料起到去除生菜籽油味道,增香的作用 。
四、花椒和麻椒用盐清水冲洗一下 , 是为了出掉表面的浮灰和杂质,入油锅时不会将黑渣子带入油内,使油看起来很浑浊 。
五、炼花椒和麻椒辣椒时油温要达到六成热左右,温度要高,麻味和花椒的香味才能充分激发出来,让牛蛙和鱼头才能有麻辣的感觉,油温低,麻辣味都达不到 。
六、煮牛蛙和鱼头时不能煮至全熟 , 八成熟就可以了,后面还有浇热油和油浸的过程 , 也会给鱼头和牛蛙加热,而且油温会达到六成热左右,所以淋完热油之后,牛蛙和鱼头就可以达到刚好全熟 , 吃起来才鲜嫩爽口 。