炖肉必放的香料有什么香料使肉更入味 _生活百科

什么香料可以让肉质变得细腻，我的理解是让肉质口感不发柴，那么有两种香料具有这种作用，草豆蔻和桂丁，草豆蔻和桂丁都对肉质的纤维有影响。我是寻味陕西，系统学习过香料及卤水知识，下面详述两种香料作用。

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草豆蔻，又叫草蔻，草蔻仁，飞雷子，是姜科植物草豆蔻的种子，是常用的去腥类香料，一般与八角桂皮花椒等香料配合使用，可去除肉类的膻味异味怪味等，重要的是可以去除肉类入口的柴质感。草豆蔻的主要作用是去腥，每500克卤水中参考用量0.4-0.6克左右。

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【炖肉必放的香料有什么香料使肉更入味】桂丁，桂丁是桂皮树幼嫩果实的果柄，在香味上属于浓而不烈，浓郁中带有清新感，桂丁对肉类食材有疏松作用，它可以增加肉类食材纤维之间的间隙，让肉类食材口感变的细腻，通常需用渗透力强的香料搭配，如甘草，甘松，草果等，桂丁的主要作用是增加尾香，卤水参考用量为每500克0.5-1克。

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一般在肉类烹饪中需要达到前香中香后香的结果，在香料中推荐桂皮白豆蔻草果白芷丁香的中轴线。在中轴线的基础上加入其它去腥类增香类润燥类上色类和味类香料，达到一个完美的配方，能使卤味成品闻着香看着有食欲吃着香越吃越香的效果。
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我们家每次做卤肉或者焖鸭都要放五香粉，我们很少放十三香之类的，五香粉是必备材料口感又想又糯，同时我们还会放南乳，精华所在

炖肉必放的香料 有什么香料使肉更入味

炖肉必放的香料有什么香料使肉更入味