糖酥饼为什么硬而不酥 酥饼为什么冷了之后特别硬

大家好我是厨房里的面点师,糖酥饼是面点师经常制作的主食之一,按理说糖酥饼应该是越凉越酥,而你现在面临的情况如何完全相反,
面点师感觉要么就是你配方有问题,
要么就是你操作出现了问题
所以面点师今天给你一个配方,在讲一下制作过程,希望对你有帮助吧
糖酥饼配方和做法
1、油皮配方:
面粉1200克,
糖120克
猪油120克
水600克左右
鸡蛋一个
2、油酥配方:
面粉750克,
猪油375克
制作过程:
1、制作油皮面:
把面粉放入盆里加入糖,猪油,鸡蛋然后加入水和成软面团,然后放入保鲜袋里醒二十分钟备用
2、制作油酥面:
把猪油用手搓匀然后把面粉放到猪油里面用手搓匀然后塑型,封保鲜膜备用
3、糖饼开酥:
把油皮面团擀成长方形(比油酥面大一倍,刚好能包住即可),然后把油酥放到油皮上面,用油皮把油酥包?。?然后擀成长方形大片,然后叠一个三 , 然后再次擀成长方形大片 , 表面喷水 , 然后卷起来,然后下剂子(50克左右),然后擀剂子,包入糖馅,然后锅里放油,用油温180度的温度烙制上色鼓起即可
面点师自问自答时间:
1、糖酥饼为什么酥?
答: 因为糖饼面里面有大量的油脂,从配方就可以看出来,这也是为什么糖酥饼凉了以后比刚烙出还要酥,因为油脂遇冷凝固会让糖饼的口感改变
2、糖酥饼里面的层次是怎么来的?
【糖酥饼为什么硬而不酥 酥饼为什么冷了之后特别硬】答:就是开酥做出来的,打个通俗的比喻,你把毛巾叠起来,你会看到很多层次,而糖酥饼中的叠一个三 , 然后在卷起来就是形成层次的因素
3、那我做别的主食这么叠能有层次吗?
答: 分去做什么主食,糖饼有层次是因为油面和酥油是两种类型的面团,尤其油酥(就相当于两种颜色的毛巾卷起来会有两种颜色一样)
下面就是面点师做过的糖饼照片,大家可以参考一下


糖酥饼为什么硬而不酥 酥饼为什么冷了之后特别硬

文章插图


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因为你的糖结块了 , 
应该糖酥没有拌匀
或是糖多