私房菜品牌文化怎么写

1.如何做好私房菜文汪世容私房菜绝不仅仅是一种概念 , 它的形成有一个漫长的过程 , 并通过一定的历史积淀 , 才有今天的独特个性和风味 。因此 , 要做好私房菜也绝非一件易事 。私房菜比一般菜肴更讲究 , 做的更细 , 真正体现“以人为本” 。特别是在选料、初加工、火候、调味、菜品创新 , 以及事厨者的专业技术和职业道德等方面 , 要求甚为苛刻 , 成为做好私房菜的关键因素 。1.选料 。
私房菜所选用的原料非常天然 , 绝对绿色放心 。在动物性原料方面 , 选用的是非饲料喂养且无污染的原料 。私房菜的很多事厨者都来自农村 , 因为在农村长大 , 加上多年的事厨经验 , 使他们对绿色原料比一般厨师更加熟悉 , 就要求供货商到乡下收购 , 并严把收货关 。在调味品方面 , 选用的都是经国家检验合格的大品牌 , 如雀巢、李锦记 。哪怕是不好控制的植物性原料(不能避免哪里的蔬菜不打农药和不施加化肥) , 都是严格用盐水浸泡 , 绝对去除了对人体有害的物质后 , 才烹制加工成菜肴 。2.初加工 。
私房菜不会为了追求所谓的“色、香、味、形”而添加任何添加剂、色素或防腐剂 , 而是完全靠厨师的手艺 , 腌制、火候、汆水、过油等以达到菜肴成品的要求 , 显然少了一般社会餐饮的功利性 。如海参的涨发 。餐饮行业多用碱发 , 因为碱发速度快 , 膨涨度好 。但同时碱溶液附在原料上后 , 很难去除干净 , 就会随原料的烹调进入菜肴中 , 从而对人体造成伤害 。私房菜的海参是先用草灰泡制几天 , 再用茶叶水涨发 。这样涨发的海参虽然膨涨度没有碱发效果好 , 速度也没有减法快 , 但是非常的天然 , 对人体无害 , 草灰也很容易退干净 , 口感更是非常的好 。3.火候 。
私房菜的火候掌握得非常精准 , 少一分则不足 , 多一分则过之 。它专门对原料的性质、营养、最佳成熟状态 , 以及人体最佳吸收状态做了分析 , 在这样的情况下 , 再追求菜肴的“色”、“形”、“质” 。如成都私房菜有限公司的“炖鸡豆花” , 汤取的是老母鸡、老母鸭煨的清汤 , 鸡肉则是另外用热水泡熟的仔公鸡肉 , 汤鲜肉脆嫩 。4.调味 。
味是私房菜品的灵魂 。私房菜的调味非常讲究 。首先是在鲜味上 , 俗话说“唱戏的腔 , 厨师的汤” , 可以说私房菜的味不是靠调味品调制的 , 而是用汤 , 完全是取原料本身的鲜味 , 或赋予天然原料的鲜味 。如热菜用的汤 , 自上班时就开始吊 , 至少要熬3~5小时才拿来用 , 凉菜用的汤则是一直吊着 , 取其醇浓鲜味 。再者 , 私房菜所用的豆瓣是直接到厂家量身订做的 , 并对辣椒进行了特别筛选 , 较市面上的豆瓣咸味少些 , 颜色非常纯正 , 豆瓣香味更加浓郁 。另外 , 私房凉菜较其它调味更精益求精 , 所用的多数调味料如辣椒面、豆瓣等都是事厨者自制的 。5.菜品创新 。
现在整个餐饮行业都在创新 , 新的东西太多 , 往往就出现了 , 做了新菜忘了老菜 。私房菜在菜品创新方面 , 没有一般社会餐饮的盲目性 。它是在做好传统菜肴的基础上而进行的 , 并且好的新菜 , 会一直保留 。另外 , 私房菜还会根据人体需要以及客人口味 , 在传统菜品的基础上 , 利用新的调味方法进行改革创新 。如传统的咸甜味甜味太浓 , 家常味油太重等现象 , 经私房菜事厨者的改良 , 就成为更符合人体需要和现代人的口味 。6.事厨者的专业技术 。