曲奇饼干烤的时候为什么塌了 _生活百科

曲奇饼干本身制作比较简单，材料也不难得，可以说大多数朋友入门都会选择从曲奇开始做起。不过曲奇最容易出现的问题，无非就是塌陷，也就是曲奇花纹在烤制的过程中消失。明明入烤箱之前都那么漂亮，可以进入烤箱之后居然变得面目全非。那么究竟是哪里有问题呢？我来说说我的看法吧，希望能对你有帮助。

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配方是否正确？先来分享一点点基础知识。建议大家可以看一些理论方面的知识，在产品做失败的时候，就能更好的分析自己的错误出在哪里，有利于下次改进。因为网上配方非常多且各不相同，如果不去了解一点基础知识的话，可能配方本身就有问题，而你看不出来！
正确的油糖粉类的比例
【曲奇饼干烤的时候为什么塌了】基础饼干材料就三种：油脂类、糖类、粉类，液体类不必须，有的配方就没有液体。而曲奇一般采用“油比糖多”的材料配比，油量：糖量间于2：1和3：1之间，而粉类的用量与油糖总量大致相同，如果超出这个范围过多，比如液体的含量过大，就会造成面团延展性变好，从而造成曲奇的塌陷。
下面分享一款曲奇的配方，我们烘焙工作室自用，口感不错。
原味奶香曲奇：
黄油100g，糖粉50g，盐1g，蛋黄1个，淡奶油35g，低筋面粉140g，中筋面粉10g
黄油软化过度或者打发过度1、黄油放于室温软化，可是有时候气温低，放了很久黄油都没有软化。有的办法教你在微波炉里叮，或者隔水加热，或者烤箱里烤烤，这些办法不是不行，而是不能过度软化，千万不能让黄油软化成液体。如果实在是已经有一部分化成液体，需要放置一会让黄油再凝固成固体才可以打发。
软化到何种程度最佳？切小块更易软化，用手指戳一戳能轻易戳戳下去就是软化好了。

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2、打发过度，这是很多新手容易犯的错误！黄油打发的确会让饼干的口感变酥松，同时也会增加饼干面团的延展性。打的越久，延展性越好。延展性好了的结果是什么？容易塌陷，花纹易消失。
打发到何种程度最佳？
发白，蓬松羽毛状，体积大约增加到1倍。如下图：

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使用的糖类不正确简单来说，糖的颗粒越大，最后面团的延展性就会越好，因此我们在制作曲奇的时候，糖类不要全部都使用细砂糖，而是至少得添加一部分糖粉，来保持面团的形态。当然，如果全部都使用糖粉也是没有问题的，相同配方条件下，糖粉做出来的曲奇最后的口感没有细砂糖来的酥松，但是我们可以通过调节其他的材料来进行调节。

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而糖粉也最好选择市售的糖粉，不要自制，自制往往达不到市售糖粉的细腻程度。
烘焙温度温度是大家比较容易忽略的一个因素，温度越低，延展性越好，所以往往烤制曲奇，需要先用一个比较高的温度来进行烘烤定型，然后再调低温度慢慢烤熟中间。
面粉的使用往往做饼干和蛋糕，多数都是使用低筋面粉，因为低筋粉做出来的饼干口感最为酥松，但是延展性也最好，有时候为了保持曲奇清晰的花纹，配方中会添加一些中筋面粉甚至高筋面粉来进行调节，口感是要比低筋做出来要硬一些，脆一些，大家可以根据喜好来进行调节。但是这个不必须，如果注意了我前面说的那些问题的话，就算是用低筋面粉也一样可以做出花纹清晰、不塌陷的曲奇来的。