家常牛肉面的做法大全牛肉面的面条怎么做 _生活百科

你这个问题我简单给你几点建议。一，面条，这个面条是用兰州当地的一种叫和尚头小麦磨制的面粉，这个小麦属于地标性产物。当然任何地区的面粉都可以做成面条，但你要加入一系列的辅料单单用所谓的蓬灰剂是不够的，蓬灰剂里面所含物质就是碳酸钠碳酸钾之类！再一个重要的是清如茶水鲜如金汤的牛肉面汤，在这我提示下汤中用香辛料的君臣佐使的君是草果！三一个是辣油，香辛料和辣椒品种及炸制温度工艺是关键。四是萝卜要会去臭气还不能过烂口感。五是最后出面上桌前的那一抹青蒜苗是神来之笔，如果你前面做的再好最后的这神来之笔不投放，还是出不来兰州牛肉面的整体风味。正宗兰州牛肉面的特点就是一清二白三红四绿五黄。看似简单的一碗面里面是包括了多种工艺和技法！
“汤”的制作技术与注意事项
小编提示：此篇文章篇幅较长，如不需要深入学习者请绕过，需要者请耐心认真“审阅” 。谢谢大家！
在中国悠久的烹饪制作文化中， “汤” 作为一种特殊的物质，在传统的烹饪技艺中，是制作菜肴的重要辅助原料之一。是形成食品风味特色的重要组成部分，制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是抵挡还是高档原料，都需要用高汤加以调配，味道才能更加鲜美。虽然已有味精等等许多鲜味原料的出现和使用，但与汤的鲜美还是有一定差异，它们并不能取代汤的作用，只能与汤配合使用才能收到更好的效果。“汤”曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味食品。俗话有“无汤不成席”，“厨师的汤，唱戏的腔”等等，所有这些都说明了汤在烹饪中占有举足轻重的地位，古书《吕氏春秋~本味篇》中就详细记述了伊尹为“商汤说至味”的主要内容：“夫三群之虫（即三类动物），水居者腥，肉食之臊，草食之膻。臭恶犹美。皆有所以。凡味之本，水最为始，五味（甘酸辛咸苦），三材（水木火），九沸九变火为之纪。时急时徐，灭腥去臊除膻，皆有自起。鼎中之变精妙微纤，口弗能言志弗能喻。若射御之微阴阳之化，四时之数，故久而不弊熟而不烂，甘而不浓酸而不酷咸而不减辛而不烈淡而不薄肥而不腻” 。这段话充分论述了如何通过火候加热调和五味，为后人加工制作调味用汤提供了理论依据。
一，制作汤的基本常识
汤的制作过程实质上是原料中呈味物质通过水这个介质，经过适当的浸渍和加热的过程。原料在刚入锅加热的时候原料表层的呈味物质的浓度大于水中的呈味物质浓度，这时呈味物质就会从原料表面通过液膜扩散到水中。当表面呈味物质进入水中之后，使表层的呈味物质浓度低于原料内层的呈味物质浓度，导致了原料内部液体中的呈味物质浓度不均匀，从而使呈味物质从内层向外层扩散，再从表层向汤汁中扩散，经过一段时间受热以后，逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁中去，并达到浸出相对平衡。汤的质量与原料中呈味物质向汤中转移的程度有关，转移越彻底则汤的味道越浓厚。
二，汤的种类
汤的种类多种，按原料性质来分有荤汤和素汤两大类，荤汤中按照原料品种不同又分有鸡汤鸭汤鱼汤牛猪汤等等，素汤有菌菇汤果蔬汤等等。按汤的味型来分有单一味和复合味两种，单一味汤是指一种原料制作而成的汤，复合味是指多种以上原料制作而成的汤。按汤的颜色又分有清汤白糖两类，清汤口味清纯馥郁汤清见底。白汤口味浑厚汤色乳白。而白汤又分一般白汤和高浓白汤。按制汤技艺方法来分有单吊汤双吊汤三吊汤等，单吊汤多指一次性制作完成的汤，双吊汤是在单吊汤的技术上进一步提纯使汤变清汤味变厚，三吊汤则是在双吊汤的技术上再次提纯形成清汤见底汤味醇美的高汤。另外又可根据汤的特点分为上汤中汤下汤。

家常牛肉面的做法大全 牛肉面的面条怎么做

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