四川什么时候做腊肉最好 _生活百科

我是重庆人，以前老家一年到头到处挂着腊肉，经常吃着腊肉，所以对腊肉再熟悉不过了。所以今天来结合自己老家做腊肉的经验，特色，给你说说四川腊肉的做法，什么时间做？用什么肉做？怎么做？

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四川腊肉什么时间做？
我们老家一般都是农历冬月腊月，最好是腊月。因为冬腊月的气温低，腊肉在制作过程中除了盐，香料以外是不添加其它防腐材料的，所以气温是制作腊肉的关键。其它时间用这种传统方法制作腊肉一般是不行的，可能有异味，可能不易保存。
四川腊肉选用什么地方的猪肉做？
首先能用农村土猪做腊肉最好不过，以前的腊肉全是自家养的土猪，不喂饲料，生长时间长。土猪和城市里卖的猪肉做成的腊肉味道口感相差太多了，不过现在土猪太稀罕了，没办法。
理论上猪身上每个地方都可以做腊肉，根据经验，我认为这些地方的肉做腊肉比较好。比如猪脚，排骨，猪屁股肉，纯瘦肉，五花肉等等。不同地方的肉做出来口感，味道差异很大。我介绍一下不同部位腊肉的口感，看看大家喜欢什么就选什么。
猪脚做来最好吃，有弹性，不肥不瘦，口感软糯，腊猪脚炖来汤有点奶白色，香味很浓。

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排骨做成的腊肉没什么油脂，比较干，肉一丝一丝的，很有嚼头，十分香，不喜欢肥肉的朋友可以选这个。

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纯瘦肉做腊肉跟排骨差不多，干香，适合切片下酒，做凉菜。

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【四川什么时候做腊肉最好】
其它地方肉首选猪屁股肉，这地方肉结实，肉质最好，口感也好。另外用五花肉也可以，有肥有瘦。但是我个人认为选稍微肥点的肉比较好。

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四川腊肉用什么方法做？
第一步，腌制腊肉：把选好准备做腊肉的肉处理干净，我看到网上有朋友把肉用水洗，这个是不对的，用生水洗肉后肉表面的水份增加了，不好腌制，还有生水洗肉可能更容易滋生细菌。正确的方法是买肉切肉的时候就避免弄脏，如果脏了可以用干毛巾擦干净，或者用刀刮干净就行了，不要用生水洗。

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处理干净的肉切块，我认为大块点好，三四斤以上一块，农村以前十来斤一块。现在的肉缩水厉害，腌制后会缩水很多，还有就是太小了肉里面都是咸的。如果有猪脚，可以用刀划上一刀，因为猪脚几乎被皮包裹，划开更容易腌制。
准备食盐，花椒粉，喜欢的话加点其他五香粉也行，一起拌匀。把猪肉放一个盆里，把盐涂抹在猪肉表面，注意一定要涂抹均匀，适当对猪肉按摩一下更好。盐的量就是看起来猪肉表面都有一层薄薄的盐为最好。然后就是把抹盐的肉一层层码在盆里，腌制两天左右，中途上下层翻动一次，腌制过程中会溢出很多水，不要管，等腌制结束后再倒掉就好。