奶酪怎么储存方法 奶酪怎样保存

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  • 奶酪,又称干酪,内蒙古称奶豆腐,新疆称乳饼,干奶酪又称奶疙瘩 。奶酪是一种发酵的牛奶制品,种类有500多种,主要有脱脂生干酪,稀奶油干酪,砖状干酪,契达干酪 , 青纹干酪,瑞士多孔干酪,法国羊乳干酪,荷兰干酪,圆形荷兰干酪,加工干酪等 。
  • 奶酪营养价值很高,含有丰富的蛋白质,脂肪,钙,磷和多种维生素,如维生素A,维生素D,维生素E,维生素B1,维生素B2等 。其中的蛋白质很容易被人体消化吸收 。100克干酪中含有:水分32克~55克,蛋白质16克~40克,脂肪20克~35克,盐类1克~4克等 。由于奶酪中水分和蛋白质含量很高,如果保存方法不当,很容易变质 。
  • 如何保存奶酪呢?

奶酪怎么储存方法 奶酪怎样保存

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  • 一、奶酪中的微生物
  • 1、奶酪制做步骤:(以硬质奶酪为例)
  • (1)原料选择:应选择新鲜优质的原料乳,应有纯净的滋味和气味 。
  • (2)杀菌:采巴用氏杀菌(63℃,30分钟)或高温短时杀菌(72℃~75℃,15秒钟),杀死有害微生物,同时可以避免奶酪发生膨胀,产生苦味 。
  • (3)添加发酵剂:经杀菌后的原料乳冷却到30℃~32℃,添加1%~2%的发酵剂(乳酸链球菌和乳酸杆菌) , 进行乳酸发酵,发酵1小时 。
  • (4)添加钙盐和色素:加入10%的氯化钙溶液 , 添加量约为0.01% 。为改善颜色 , 添加适量胭脂树橙色素然(1000克牛乳加入0.03克~0.12克) 。
  • (5)添加凝乳酶:使用皱胃酶或胃蛋白酶,温度为28℃~33℃,在40分钟内凝结成半固体状态 。要求凝块无气孔,摸触时有软的感觉 , 表面凝固良好 。如使用胃蛋白酶,会使奶酪带有苦味 。
  • (6)切割、搅拌及加热:用不锈钢丝切刀纵横切成1厘米见方的小方块,并搅拌,将温度缓慢升到32℃~33℃ 。
  • (7)排除乳清:乳清酸度达到0.12%左右时,将乳清除去 。
  • (8)压榨成型:温度保持在10℃~15℃,用带孔的模具压榨成型 。
  • (9)腌渍:将压榨成型的奶酪,浸泡在浓度为22%~23%的食盐水中,约6~7天,盐水温度8~10℃ 。通过腌渍,可抑制部分微生物繁殖,延长奶酪的保存时间,同时使奶酪具有良好风味 。
  • (10)发酵成熟:腌渍后的奶酪为生奶酪,要在一定温度和湿度下存放进行低温发酵成熟,才能使奶酪具有特有风味,并且变得更加细腻 。
  • ①发酵温度和湿度:温度为5℃~15℃,相对湿度为80%~90% 。
  • ②发酵时间:需要经过30天~90天的发酵,奶酪才会成熟 。在此期间,为了防止霉菌生长,需要定期洗刷奶酪的表面 。
  • (11)上色挂蜡:成熟后的奶酪,为了延缓水分蒸发和防止霉菌生长,采用涂卦溶有食用色素的石蜡 。
  • (12)保存:硬质奶酪保存温度为5℃,相对湿度为88%~90% 。

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