戚风蛋糕怎样做才细腻戚风蛋糕不用烤箱怎么做 _生活百科

导读:烤戚风蛋糕打开烤箱门，戚风蛋糕会发生什么变化？
戚风蛋糕，是蛋糕中组织最松软的蛋糕，口感细腻，软润，味道清淡不腻，非常好吃。
烤戚风蛋糕时候为什么不可以开烤箱门？怎么做？
一、为什么戚风蛋糕是最松软的蛋糕？
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开:把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，分别倒入不同的不锈钢盆中。
(1)装蛋白的盆要洗后擦干净，不能沾水或者是油。
(2)蛋白中不能混入蛋黄，因此，在分蛋时一定要小心，天气热的时候，可把鸡蛋放入冰箱冷藏1个小时。
(3)鸡蛋要新鲜，最好选择洋鸡蛋(洋鸡蛋的蛋白要比土鸡蛋的蛋白多) 。
(4)蛋白和蛋黄分开，可充分发挥蛋白和蛋黄的作用，有助蛋糕更加膨松、细腻、润软并富有弹性。
2、打蛋白:细砂糖加入时间:不能把细砂糖直接加入蛋白中就开始搅打，要分三次加入，方法如下:
(1)第一次加细砂糖:把柠檬汁或白醋滴入蛋白中，用蛋抽或电动打蛋器把蛋白打到有鱼眼泡(粗泡)时，加入三分之一细砂糖，搅打至小泡。用蛋抽搅打，要顺着同一个方向搅打。
(2)第二次加细砂糖:加入三分之一细砂糖，继续搅打至出现波浪状纹路。
(3)第三次加入细砂糖:最后加入三分之一细砂糖，搅打至硬性发泡，即蛋白泡沫颜色洁白，无可见气泡，提起蛋抽或打蛋器，可看见蛋抽或打蛋器上蛋白呈坚硬尖峰，尾巴部分不会弯曲或稍微弯曲。

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(4)为什么要打至硬性发泡？
①蛋白:具有良好的起泡性，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫，但这个泡沫不稳定，容易消泡。
②分次加入细砂糖后可形成细腻稳定的蛋白，有助形成细密坚固的蛋白″骨架" 。
③打至硬性发泡，充入的空气最多，组织中填充的空气多，使蛋糕烘烤后形成更多的海绵状小孔，有助于蛋糕更加膨松。
3、调制蛋黄面糊:用蛋抽把蛋黄打散，依次加入细砂糖，水，油，搅打均匀后，筛入低筋面粉，拌成无干面粉的蛋黄面糊。
(1)细砂糖:可以阻止面粉中的面筋蛋白形成面筋，并可保证一定水分。
(2)低筋面粉:主要作用是填充到蛋白″骨架"中，就像建房时的砖。因此，不需形成面筋来作为主要支撑物，但起到辅助作用。
(3)食用油:通过蛋黄的牵线搭桥与水完美组合在一起，然后再与过筛的低筋面粉混合成蛋黄面糊，可使蛋糕口感软润，同时可有效延缓戚风蛋糕冷却后变硬。
4、混合蛋白和蛋黄面糊:先取三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中，翻拌均匀后，倒入剩余的蛋白中，轻轻翻拌均匀。
二、烤戚风蛋糕时为什么不可以开烤箱门？
1、装模:将蛋糊倒入模具中，刮平表面。
2、烘烤:6寸戚风蛋糕，上火温度145℃，下火温度155℃，烘烤50分钟。
(1)烘烤初始阶段:蛋糕中心温度<100℃ 。
①蛋白质变性:当温度达到54℃~57℃时，蛋白质开始变性，60℃时变性加快，直到完全凝固。蛋白凝固后形成坚韧并有弹性的簿膜骨架。
②淀粉糊化:当温度达到50℃以上时，淀粉开始膨胀，大量吸收水分，产生有粘性的糊精，让全部成分凝结在一起，形成柔软、坚韧、有弹性的海绵状结构。
③这个阶段打开烤箱门，会延长蛋白质变性和淀粉糊化时间，使烘烤时间延长，导致蛋糕体积小。
(2)烘烤胀发阶段:蛋糕中心温度为100℃ 。
当温度上升到100℃时，其中的水分开始蒸发，使蛋糕体积快速胀大，表面形成圆弧状。如果这个时候打开烤箱门，温度突然下降(烤箱中的温度高，外面温度低)，部分蛋白薄膜破裂，填充在蛋糕海绵状结构中的空气排出，使蛋糕体变小，造成蛋糕表面塌陷。

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