宫保鸡丁是川菜吗 宫保鸡丁是北京菜还是川菜

宫保鸡丁,在川菜、鲁菜、贵州菜种都有,小编曾请北京人在成都品尝地道的川菜中的宫保鸡?。本┑淖ㄒ等耸课饰? ,宫保鸡丁怎么会有甜酸味,问的小编一脸茫然 。后追本溯源,才发现宫保鸡丁其实是因人而起的一道菜品,那自然不同地域的宫保鸡丁也有不同的风味,但无论哪种,个人认为最地道的、最知名的应该是四川的宫保鸡?。ù伺浞娇墒堑谝淮畏钕装 。谕诽踔卸济还迹?。做法奉献如下:

宫保鸡丁是川菜吗 宫保鸡丁是北京菜还是川菜

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四川经典名菜 。传说清末四川总督丁宝桢爱吃此菜,因丁宝桢有太子少保头衔,人称“丁宫保”,故得名 。常用于佐酒佐餐,中高档宴席菜品 。
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标准
色泽棕红、质地滑嫩酥脆、咸鲜微带甜酸、煳辣味浓郁 。
原料
主料:净鸡腿肉150g
辅料:酥花仁50g
调料:干辣椒节10g、花椒1.5g、姜片6g、蒜片15g、葱丁25g、精盐3g、酱油6g、醋8g、白糖10g、料酒3g、味精0.5g、鲜汤23g、水淀粉22g、色拉油39g
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步骤
1、初加工,1分钟,原料清洗整理符合要求 。
2、刀工,3分钟,鸡肉切1.5厘米见方的丁 。
3、配菜,1分钟,鸡丁装入码斗中,花仁、姜片、蒜片、马耳朵葱装入盘一边 。
4、码味上浆,1分钟,鸡丁加精盐1g、料酒1g、酱油5g、水淀粉14g拌匀上劲 。
5、调制芡汁,1分钟,精盐2g、白糖10g、醋8g、酱油1g、味精0.5g、鲜汤20g、湿淀粉8g调成调味芡汁 。
6、烹制,1分30秒,锅中留油,旺火烧至150℃ , 下干辣椒节、花椒炒香成棕红色;放入鸡丁炒至散籽、变色;放入姜片、蒜片、弹子葱炒出香味;烹入调味芡汁,炒匀,收汁亮油,下花仁和匀,装盘 。
关键点
注意白糖和醋的比例关系 , 以及它们所体现的味感层次
上浆:鸡丁上浆时注意干稀度 。鸡丁容易粘连成团,不易散籽,可以先拌入一定油再下锅可防止粘连 。
火候:注意干辣椒不要炒焦;采用对汁芡 , 缩短烹调时间;芡汁下锅时要注意使用中火收汁 。
拓展
改变主料可制作宫保肉丁、宫保兔丁、宫保鲜贝、宫保虾仁等;改变刀工形状有宫保兔花、宫保肉花、宫保腰块、宫保凤脯等菜品 。
【宫保鸡丁是川菜吗 宫保鸡丁是北京菜还是川菜】宫保鸡丁川菜、鲁菜、黔菜有收录,都有在做,三地都有关联,但是做法上呢 , 又都略有差异 。因为当时丁宝桢本人喜吃,所以就用鲁菜的酱爆鸡丁结合贵州的辣子鸡丁来做出了宫保鸡丁 。
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我们一般认为的宫保鸡丁都是辣的,但是呢,国宴里面的宫保鸡丁是要去除辣椒的,是为了方便有的外国友人吃不了辣而改变的,这种做法呢 , 就比较倾向于鲁菜口味的宫保鸡丁的做法了 。鲁菜讲究的咸鲜,看鲜就能猜到,主要食材都倾向海味,还有什么呢?汤 , 这个也很讲究鲜 。所以,依据鲁菜的特点来看,不是很适合定位宫保鸡丁为鲁菜 。
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黔菜版本的呢,本来就很倾向当地的做法,又失去了融合鲁菜的特点 , 宫保鸡丁本来就是用贵州的辣子鸡丁来结合鲁菜的做法改良的 , 一倒回黔菜的版本呢,感觉就不太适合叫做宫保鸡丁了 。