天津油炸糕的做法和配方窍门天津炸糕的做法窍门 _生活百科

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天津有三绝，狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。
题主所问的“天津炸糕”应该指的就是耳朵眼炸糕。
【天津油炸糕的做法和配方窍门天津炸糕的做法窍门】耳朵眼炸糕是回族人刘万春（1874-1962）于清光绪十八年（公元1892年）创制的，至今已有120多年的历史。因刘万春开的“刘记炸糕铺”位于天津北大关东侧一条狭长的“耳朵眼胡同”旁，经老百姓常年简称其为“耳朵眼炸糕” 。后经历局势动荡，刘记炸糕铺多次改名多次改名，但民众仍一直以“耳朵眼炸糕”称之。1978年，天津市饮食公司正式命名其为“耳朵眼炸糕店” 。1983年，时任全国政协副主席，全国工商联主席的胡子昂先生欣然命笔，为耳朵眼炸糕店题写了店名。

本老头从小吃过东北的“油炸糕”，当听说“耳朵眼炸糕”时，还曾想过“耳朵眼大小的炸糕是咋做出来的呢？”这样的问题。后来才知道，此“耳朵眼”是一条胡同的名字，而非如黄豆粒大小的人的耳朵眼。
至于耳朵眼炸糕的做法，本老头想，作为传承120多年的传统美食，必有其独到之处，网上有许多大咖上传了配方，大都不靠谱，仅涉皮毛。据老头了解，耳朵眼炸糕有两大绝活，一是耳朵眼炸糕馅，绝不是普通的红豆沙；二是二炸操作，且用香油。馅肯定有秘方，一般人淘弄不到；用香油二炸，成本太高。所以，本老头用家乡的油炸糕代替一下，与大家分享：

文章插图

皮料：糯米粉400g（糯米粉，东北也叫江米面），高筋小麦粉100g ，干酵母5g，清水250-300g 。
馅料：红小豆500g ，绵白糖100-250g（亦可用蜂蜜、木糖醇代替或混用），色拉油50g（如果没有宗教、民族等饮食禁忌，最好使用猪油，很香）。

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做法：
一、制馅。
1.红小豆洗净，用清水泡4-12小时。
2.将泡好的红小豆及泡豆水一并倒入电压力锅内，按照做米饭的量加水，通电后设豆类选项即可。
3.到时间后，可拔掉电源，用锅内余温、余压再焖制一段时间（本老头曾焖过12小时以上）。
4.在焖好的豆中加入白糖及油脂，翻拌均匀，并尽可能将整颗的红小豆压碎，出沙。用糖多少及是否使用其它甜味剂全凭个人喜好及身体条件。
5.冷却后装入密闭容器置冰箱冷藏室保存，若一次做的较多用不完，也可包在保鲜袋中置冷冻室长期保存。
二、和面。
1.糯米面、白面、干酵母拌匀。用250ml清水和成面团儿。
2.把面盆里注入清水，然后把和好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。面团儿放进水里，先是在底部静置，等初步发酵后它会浮出水面，此时滗出清水便可使用，不必发的太过。
三、炸糕。
1.把发酵好的面团儿盆内的清水滗出，再重新揉一遍面团儿。
2.从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制。
3.油炸糕要凉油下锅，炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。
1.面团儿要埋水发酵，做出来才好吃，凉了也不影响口感。
2、炸糕要凉油下锅，未开火下锅也可以，要逐渐升温，当炸糕浮上油面时，再炸至上色即可。
3.附本配方亦可制作麻团儿，具体的方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。

天津油炸糕的做法和配方窍门 天津炸糕的做法窍门

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