川菜百菜百味一菜一格川菜之味的核心 _生活百科

川菜作为我国八大菜系之一，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。因得天独厚的自然条件，川菜取材广泛，调味讲究多变，菜式也如孙悟空七十二变般千变万化，在八大菜系中别具一格、独树一帜。

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都说川菜以麻辣为主，吃过川菜的人多数也认为川菜就是麻和辣。其实川菜在“味”上颇多讲究，颇有自己的风格，主要以“麻、辣、甜、咸、酸、苦、香”七种味道为主，随菜式而灵活搭配，融合东西南北各地食材，博采各种味道之长，善于创新，调制出麻辣、酸辣、酱香等几十种味道。正如蓝光鉴所说：蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”
既然我们能品尝的味道千百种，为何独独“咸味”能成为百味之首？老人们常说“咸了才有味，没盐没味”，这虽然是老人们的经验之谈，但也是事实，日常生活中我们定有体会。记得马可主演的《思美人》中曾有这么一个场景：屈原到乡下，在张馨予饰演的莫愁女家吃了没有放盐的鱼汤，感觉难以置信。

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后来，还专门在县衙给其他官员品尝，以警示他们不要贪污民脂民膏，并希望盐可以普及到普通农户家中。这个场景，让盐的重要性可见一斑，而盐代表的就是咸味。

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此外，日常生活中，如果盐放少了，就算麻辣俱全，我们也会说“只剩下麻辣，寡淡无味”，而有些菜在烹制的过程只放盐，也能鲜香四溢，令人回味无穷。就譬如咸鸭蛋，仅仅用盐腌制而成，一个美味足矣让人吃下一碗粥。再比如，盐水花生、盐水鸡等之所以以“盐”命名就不言而喻盐的重要性，所以我们通过日常的生活对美食的品鉴，就能得出“咸味”是最正统百味之首的结论。

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【川菜百菜百味一菜一格川菜之味的核心】这是最简单的了，因为一个菜最基础的就是盐！做菜最重要的就是盐，而每个菜的盐的量又不一样，放盐多少，什么时候放，真是看厨师本事，而这又是在做菜的师父来说最难得，它就像一把钥匙开一把锁一样，你说它能不是百味之首吗？

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