提起剁椒鱼头，可能很多人张口就会说出它是四川菜，那么它到底是不是川菜呢？八大菜系中湘菜和川菜都是偏重辣味的，但相较于川菜的麻辣，湘菜中的香辣受众更加广泛，即便是不怎么吃辣的人也能接受 ， 而剁椒鱼头正是湘菜系列中辣味之首 。剁椒鱼头又称泡椒鱼头 ， 也被称作“鸿运当头”、“开门红” ， 是“鲜”与“辣”巧妙融化，火红的剁椒，覆在白嫩的鱼头上，香气四溢 ， 满室生香 。
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而蒸制的烹饪方法，又最大的保留了鱼头的鲜香与营养，剁椒的味道恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，一股温文尔雅的辣味更是使这道菜回味无穷，只尝一口就让人欲罢不能 。在2018年，“剁椒鱼头“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜 。
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湘菜香辣的诱惑 ， 在“剁椒鱼头”上得到了完美体现 。谈起剁椒鱼头的起源 ， 据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因“文字狱”而出逃，路上途经湖南 ， 借住在一户农家 ， 农夫从池塘中捕回一条胖头鱼 ， 农妇便用鱼来款待黄宗宪 。黄宗宪吃了后觉得非常鲜美 ， 无法忘怀 。后来，黄宗宪回家后便让家厨将这道菜加以改良，便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表 。此菜通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成 。菜品色泽红亮、肉质细嫩 ， 味道醇厚 。口感软糯、鲜辣适口 。
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剁椒鱼头的精髓在鱼云，鱼云在鳃盖下方 ， 为白色半透明胶状 ， 和鱼鳃连接 ， 由于形状分层和白云类似，所以俗称鱼云 。在蒸制时间恰当的情况下，鱼云口感嫩滑，软脆，十分鲜美 。
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剁椒鱼头是湘菜民间菜的代表，湘菜的官府菜和民间菜还是有很大的不同，两湖地区自古富庶，饮食之道却并不甚精细 。谭伯羽先生说过“湘菜原不出名，寻常但知其辣 。从前粤汉路未通，湘厨尤缺海味” 。而湘菜第一名菜是谭延闿先生的鱼翅 。谭延闿先生作为湖南人，谭家几代的烹调经验融合各地菜的长处，渐渐形成了组庵湘菜，官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表 ， 如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉等 。
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湘菜重视原料互相搭配 ， 滋味互相渗透，调味尤重酸辣，辣椒开胃爽口，深受青睐，但并不是所有的湘菜都非常辣，湘菜权威石荫祥大师的《湘菜集锦》里 ， 只有20%左右是比较辣的菜，其中很多菜式现在少见 ， 湘菜的辣是非常丰富并且有层次的 ， 根据配料的不同，可以分为很多不同的味型 。比如酸辣味的酸辣鸡胗，咸辣味的辣椒炒肉，不辣的有腊味合蒸、油炸臭豆腐等等 。
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虽然鱼头营养高、口味好，并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处，但是痛风患者，出血性疾病患者，肝硬化病人 ， 结核病人等为了防止病情加重都不宜吃鱼 。
【湘菜鱼头的做法大全 剁椒鱼头是川菜的代表名菜】
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