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2、炒制糖色！
【炒制糖色基本有三种方法】：一是水油混合炒，二是油炒 ， 三是水炒 。可以用白糖、冰糖等糖类制作 。
- 1）【水油混合】：锅中放入白糖、少许的清水，小火熬至化开 ， 淋入适量的色拉油继续用小火熬制，糖液先起小泡 ， 再起大泡 ， 接着焦化变成糖色状态，此时加入适量开水熬匀成枣红色，然后放入容器中就可以使用了 。
- 2）【油炒糖色】：锅中放入底油 ， 然后在锅内下入白糖，小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动，至糖融化，然后先达到冒小黄泡的状态，再达到冒金黄色大泡的状态 ， 继续小火加热慢慢变成枣红色即可 。
- 3）【水炒糖色】：锅中下入白糖，加入适量清水使糖化开，慢慢小火加热 ， 用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水 ， 所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的状态、金黄大泡的状态，最后成鸡血红的枣红色状态即可 。
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3、海参烧制过程！
【烧制成菜时火候和时间的掌握】在烹饪葱烧海参中，要保证海参入味，烧制过程、时间、和火候的掌握特别关键 。海参浑圆厚实，保证其外形不破，煨烧的时间火候就要掌握好 ， 不然时间不够不能入味 ， 味道只会附着于海参表面 。（烧制海参时，可直接用整参制作，也可斜刀切大片或切段制作 。）
- 1）【焯水定味】：把泡发好的海参清洗干净，锅内加入适量清水，把海参放进去焯水，大火烧开去除一些杂质和腥味 ， 加入一点料酒、盐、酱油、胡椒粉增加海参的低味，时间不要太长 ， 中火3分钟就可以捞出沥干水分即可 。（经过焯水后海参还会涨大一些 。）
- 2）【过油定香】：用刚才的1/2葱油，烧制6成热，下入海参炸制 ， 2分钟即可捞出控油 。海参这样经过炸制后，口感更香，起到一定的去腥增香的作用 。
- 3）【小火煨炖大火收汁成菜】：海参是比较难入味的食材，因此在制作的过程中要用小火煨炖 ， 大火收汁的方法制作 。煨炖前锅中一次性加入是海参1.5倍的高汤（没有高汤可以用清水） ， 调味加入糖色，放入炸制过的海参 ， 先用大火烧制3分钟左右，然后转成小火8分钟慢炖，慢慢使其味道渗入海参肉里，然后放入炸制好的葱段，直到汤汁略微收汁有点粘度时，我们就要转为大火收汁 。快速的勾淋薄芡，不要翻动，大概60秒左右在翻动，然后淋上蒸制过的葱油，最后大火收汁就是2分钟左右时间，要一气呵成，这样葱烧海参海才会入味而且最后汁明芡亮 。
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