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四、实践操作
在烹饪葱烧海参前，选对海参和泡发好海参后 ， 只要按照以上的葱烧海参烹饪方法，就能制作出好吃的葱烧海参来 。下面我们就来说说葱烧海参的详细做法吧 。
～～葱烧海参～～特点：油亮晶莹 ， 柔软滑嫩 ， 葱香浓郁 。
1、准备食材
- 主料：水发海参300克；
- 配料：大葱150克，姜30克 ， 蒜20克香菜30克，葱须子10克 ， 水淀粉20克，高汤500克，色拉油300克；
- 辅料：盐6克，料酒20克，糖8克，胡椒粉5克，酱油20克，冰糖30克 。
- 把葱、姜、蒜、香菜、葱须子清洗干净，葱白和葱根部分开，葱白切段，长度约是泡发海参长度的三分之二就可以，后面的葱根部斜刀切成厚片 ， 姜切片 ， 蒜切粒，香菜从中间切开备用 。
- 锅中放入底油 ， 然后在锅内放入冰糖，小火加热 ， 用勺子在锅中朝同一个方向不停搅动，搅至糖融化 ， 然后看到糖汁冒小泡再达到冒大泡的状态 ， 继续小火加热慢慢变成枣红色，加入适量的开水搅拌均匀糖色即成，倒入容器中备用 。
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- 将水发海参洗净 ， 整个放入凉水锅中焯水 ， 用大火烧开，放入盐、酱油、料酒、胡椒粉，大约水开煮制3分钟左右捞出，沥净水分备用 。
- 锅中倒油，放入我们切好葱的绿色部分，姜、蒜、香菜、葱须子，小火让所有食材的香气慢慢渗透进油中 。全程小火，把所有食材炸制金黄色，过滤掉料头不要，葱油可以分成两份，方便后面的制作 。（食材一定要小火慢炸 ， 不能炸制焦糊，葱油会发苦 。）
- 用一份的葱油 ， 放入葱白，小火慢慢炸制葱白变成金黄色，倒入容器中 ， 封上保鲜膜 。然后蒸锅倒水，把封好的容器放入蒸锅中大火蒸制10分钟左右备用 。
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- 锅中倒入另一份葱油烧热至6成（180度） ， 把控好水的海参下人锅中 ， 炸制2分钟左右捞出控油 。
- 不用洗锅，锅中倒入高汤，盐、糖、料酒、胡椒粉、酱油、糖色调味，在放入炸制好的海参 ， 大火烧开，煮制3分钟，然后用小火慢慢煨制8分钟，汤汁稍稍浓稠放入蒸好的葱油中的葱白段 ， 大火开始收汁 。然后快速的勾淋薄芡，不要翻动，60秒左右在翻动，最后淋上蒸制过的葱油，盛入盘中即可 。这样葱烧海参就制作好了 。
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五、【葱烧海参】疑惑解答 1、葱烧海参为什么炒制糖色？
- 答：葱烧海参也属于烹饪手法中的红烧系列，所以需要上色 。在烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品中 ， 一般都需要炒糖色 。糖色的作用类似酱油 ， 以上色为主，提香为辅 。白糖炒制成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香 ， 是一种原始、天然的调味着色手法 。
- 1）我们在水发海参的时候，一定要用无杂质无油的容器泡发 ， 干海参遇到油以后 ， 体内会产生一种自溶酶，使海参软化泡发不起来 。
- 2）制作葱烧海参我们一般选用水发海参来制作 ， 这样的海参能够更好的入味 。新鲜海参也能够制作，但是制作出来的海参口感会打着折扣 。
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